几种不同谷物的营养特性及医学功效研究进展.docxVIP

基础研究几种不同谷物的营养特性及医学功效研究进展周思字《综述)审阅：翟成凯(东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系，南京，210009)摘要：谷类作为中国人的传统饮食，在我国的膳食中占有重要的地位。在我国的膳食中占有重要的地 位。精米、白面一直占据着膳食的主导地位，精密白面口感好，容易消化，但是营养并不是最佳的，反而是那些 不起眼的谷物蕴藏了巨大的能量。较多谷物具有的功能性成分在养颜、抗癌、疏通血管、降压降脂、改善血糖水 平。提高免疫力等方面能发挥重要作用。时下提倡的粗粮理念也因为发现了谷物粗粮的潜在价值而越来越被人们重视。谷类主要是指禾本科植物的种子，包括稻米、小麦等及其他杂粮，比如黑(紫)米、红米等有色米种，糙米、养麦、燕麦、玉米、小米以及菰米等农作物。国内近几年对谷类的研究增多，本文就关于谷物的营养功效做一综述。关键词：谷物医学功效较多谷物具有的功能性成分在养颜、抗癌、疏通血管、降压降脂．改善血糖水平，提高免疫力等方面能发挥 重要作用。时下提倡的粗粮理念也因为发现J，貉物粗粮的潜在价值而越来越被人们最视。功能食品在增进身心健康和营养保健及疾病治疗方面具自．明显优势与广阔的应用前景，因此世界各国均 投入大量的人力、物力与财力进行功能食品的开发与研制。综观功能食品的开发研制过程，关键问题在于功能 性成分的生理功能研究与富含特定功能因子种质的培育，其中前者对功能食品的设计与开发至关重要，而后者 作为未来的战略资源也备受关注。加工工艺的探讨也是功能食品开发与研究的重要组成部分。稻米不仅作为人的食物，也可作为新型功能保健品的一种重要原材料。稻米由皮层、胚乳和胚三部分组 成，皮层包围在胚和胚乳外面。研究表明，皮层富禽维生素、铁、钙、锌等微营养元素、膳食纤维及植酸等；胚乳富含淀粉，是食用部分，也是功能性食品、低脂肪和低热量重要的原料或配料；胚富集多种功能性的生理活性成分，如肌醇、谷维素、谷胱甘肽等。此外，黑米和红米还富含黄酮类生化物、生物碱等功能成分。因此，稻米中功能成分的发掘利用潜力巨大，可望在增强人体机能和代谢平衡上发挥重要作用，从而达到提高稻米的附加值，扩大稻米的利用范围的目的。出现这种热潮的原因主要是由于近年来不少专家对特种谷物的深入研究，他们一致认为特种稻米与普通 稻米相比，含有更丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、矿物质元素和维生素等营养成分，除此之外，还含钉膳食纤维、不饱和脂肪酸、黄酮，强心苷、甾醇、生物碱等特殊的功能因子，可以起到预防和治疗动脉硬化、冠心病、塘尿病、高血压等现代文明病的作用。l有色米种1．1黑(紫)米和红米黑米是原花青索在水稻颖果皮中浓集沉积而使其糙米外观呈黑色(或紫黑色)的一种特殊的稻米类型，在 我If4有悠久的栽培历史。黑米营养丰富，并具，ff保健及药用价值，明代李时珍存《本革纲日》巾早已记载食用黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明rj活fIiL”等功效一J，在民问，黑米也有“珍贡米”、“药米”之誉。自20世纪80年代中期以来，由于现代科学技术的进步．既进一步确认了黑米特有的营养和食疗价值，有力地促进了黑米深加]：的发展，以黑米为主料或配料制作风味食品、特色酒、保健饮料、营养米粉等不断涌现，提炼的天然黑米色513中国营养学会妇幼营养第七次全国学术会议素也备受重视，发展前景诱人。我国具有丰富的黑(紫)米品种资源，在中国农业科学院 国家作物种质库保存的来自伞球的4II份黑(紫)米资源中，其中原产我国的就有373份，占90．8％。从这些古老品种的名称中，可知当时农民是根据米粒表皮色泽不同而分别冠之以“黑”、“紫”或“血”等形容词，较著 名的黑米有陕西洋县黑米、云南临沧黑糯渍州I惠水黑糯、广西东兰墨米；较著名的紫米有云南德宏紫米、丽江紫米，福建云霄紫米、江苏常熟血糯等。果皮色泽黑紫差别是由于同类色素沉积数量多少不同而造成的，大致可认为两者的色素都是同一类花青素，属黄酮花色苷类化合物。含量一般时呈现红、紫色，含量高时即呈现为黑色。1．2红、黑米的资源分布红、黑米属于普通栽培稻种，以其颖果(糙米)皮具有红、黑色素沉淀而得名；品种不同，色泽有所差异。 红、黑米品种繁多、有籼型、粳型、糯型，还有香稻。据《中国特种稻一书记载：“七五”期间入国家种子库的我国地方农家品种．34663份。红米品种8963份，占25．8％；黑(紫)米品种235份，占0．7％。红米主要分布于籼型粘稻，占全国红米品种的73．8％。红米品种稻主要集中在云南、广西、湖南、贵州、广东、江两诸省。分别为2261，1689，1006，795，723和665份。云南稻种资源2051份，约占全国稻种资源的3／10。福建省现已收集到地方红米稻品种资源668份，其中早稻品种占7％，中稻品种占6％，晚稻品种占87％。比较著名的红米品种有江西奉新县的柳条红，河北丰南县的胭脂稻