餐饮市场营销第一章ppt课件.ppt

第一章 餐饮市场营销概论 第一章 餐饮市场营销概论 第一节 餐饮市场、市场需求的含义 第二节 正确理解餐饮市场营销 第三节 餐饮营销观念和要素 第四节 餐饮市场营销前景 第一节 餐饮市场、市场需求的含义 一、餐饮市场 （一）餐饮市场的含义 （二）不同的餐饮市场含义在市场营销中的应用 （一）餐饮市场的含义 1、餐饮市场是餐饮产品交换的场所； 这个含义是一种地域性的含义，它是指的一个看得见、摸得着、人们从事餐饮产品交换活动的空间或地域。如餐饮一条街，美食城等等 2、餐饮市场是餐饮产品流通的领域。 具体地表述为：餐饮市场是流通“食品烹饪和助餐服务”这类餐饮产品的领域。 根据餐饮产品流通的具体内容和形式不同分类： （1）按餐饮产品流通时间分: 早餐市场 正餐市场 茶点市场 宵夜市场 （2）按流通的餐饮产品风味分 专门原料的餐饮产品市场 地方风味餐饮市场 民族或外国风味餐饮市场 （3）按流通中餐饮产品的助餐方式分 餐桌服务式餐饮市场 自助服务餐饮市场 柜台服务餐饮市场 外带服务餐饮市场 （4）按餐饮产品流通的组织形式分： 独立经营的餐饮市场 依附经营的餐饮市场 连锁经营的餐饮市场 （5）按流通的餐饮产品类别分： 正餐餐饮市场 快餐餐饮市场 茶餐饮市场 酒吧餐饮市场 “咖啡”餐饮市场 3、餐饮市场是餐饮产品供求关系的总和 买方市场和买方市场 4、餐饮市场是对餐饮产品有需求的人 市场交换实现三要素： 转述为：餐饮市场就是餐饮产品的消费者。 （二）不同的餐饮市场含义在市场营销中的应用 1、“地域”市场含义的作用： 餐饮选址和原料采购业务的作用 2、“流通领域”含义的作用： （1）确立了餐饮行业在经济体系中的地位 （2）作为投资研究的对象 3、“供求关系”含义的作用 “供求关系”的餐饮市场含义在新市场开拓中发挥作用。如，“谭鱼头”火锅成功进入台湾市场案例。 4、“消费者”市场含义的作用 综上所述，各种餐饮市场含义有意识或无意识地被运用在餐饮日常经营活动中。由此可见，理解把握好餐饮市场的含义，有助于餐饮经营者有的放矢、线路清晰地开展经营管理活动，并取得更大的绩效。 案例分析：重庆餐饮市场大  外地餐馆爱又“怕” 北京东来顺此次来渝是为了“探营”：了解重庆餐饮真实水平，看看北方菜系能不能受重庆人欢迎。尽管所有主要菜品全部空运而来，连锅也是正宗北方手工打磨，结果不尽如意。由于东来顺菜品主要是羊肉系列，重庆人对羊肉的季节性反差很大，只有冬天喜欢吃，其他季节就不太喜欢吃。 黄记煌总经理黄耕称，重庆餐饮太霸道了，外地企业要想进重庆，确实要多动脑筋。至少入渝前要把市场调查做充分。 　　李老爹等餐饮公司表示，重庆餐饮有市场，但在没做好充分准备之前，不敢贸然行动。原因有三：重庆人口味顽固，非麻辣不吃，北方口味若不加改善很难在这里打开局面；重庆餐饮军团发展已初具规模，成本控制好；重庆火锅以做加盟为主，直营店不计成本来赚取人气，因此价格低。 　　此前，成都有名的谭鱼头在重庆开了分店，效果不好；湘菜和泰国菜纷纷进入重庆市场，没有做走。这也让外地餐饮巨头捏了一把汗，看到蛋糕却不敢上前吃。 东来顺等餐饮企业表示，回去好好考虑，决定是否进入重庆市场，一旦进入必须改良原有菜品，融合重庆口味。 案例思考 1、为什么重庆餐饮市场大，外地餐馆爱又“怕” ？爱和怕分别指的是什么？ 2、试结合实际案例，给外地餐馆出谋划策，提出你的方案，并做出对应分析。 3、市场有需求嘛？ 北京老字号东来顺 东来順与全聚德类似，是北京最有名的涮羊肉，东来顺创建于1903年，创始人叫丁德山，据说解放前就仗着肉嫩味美，选料精、加工细、佐料全名满京城。东来顺以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。 东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。 1、涮羊肉特点之选料精 2、涮羊肉特点之调料香 “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、