泡菜中亚消酸盐的检测 黄 辉.pptVIP

泡菜中亚硝酸盐的检测 小组成员：黄 辉、官 望、严天阳 李笑笑、袁飘飘、徐丹丹 泡菜的营养保健功能 维持人体消化道健康 增进食欲，促进消化 抗突变活性和预防心脑血管疾病 抗癌效果 抗肥胖和抗衰老作用 传统的自然发酵工艺存在着的弊端 泡菜较易软化，严重影响了其品质特性及货架期； 泡菜汁中发酵的底物浓度较低，乳酸发酵缓慢，发酵周期相对较长，生产 力低下； 受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败； 发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产； 沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产； 异地生产，难以保证产品的一致性； 亚硝酸盐含量高，食用安全性差 亚硝酸盐对人体健康的危害和影响 可导致高铁血红蛋白症 抵抗甲状腺素 引起智障 致癌和致畸作用 泡菜中亚硝酸盐的形成 蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的形成原因有两种认识： 其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，使蔬菜中的 NO3-厌氧地还原到 NO2-的阶段而终止，使 NO2-蓄积起来。 另一种观点认为发酵过程中亚硝酸盐的形成是由于蔬菜中的硝酸盐还原酶的作用效果，从而增加了亚硝酸盐的含量。 发酵条件对泡菜亚硝酸盐含量的影响 蔬菜腌制中，亚硝酸盐的形成主要是与细菌的还原作用有关，具有硝酸还原酶的细菌是其产生大量亚硝酸盐的一个决定性因素。所以在生产过程中应尽量避免使用不干净的容器、水质、菜株；另一方面，硝酸还原菌的生长需要消耗氧气，属需氧菌，而乳酸菌的生长活动不需要消耗氧气，属厌氧菌，因此保持厌氧环境是降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的一个重要措施。 研究显示，食盐浓度、起始 pH 值、发酵温度和发酵时间等发酵条件均能对发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量产生明显影响。 泡菜工艺和亚硫酸盐检测流程 实验条件 定量： 食盐 5% 糖 2% 卤水 2% Vc 0.06% 变量：酸 0.0% 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1.0% 数据处理 数据分析 谢谢 再见 * *