《基于HACCP的食品安全体系的要求》.ppt

* 9004： 为了满足顾客和最终使用者的需求和期望，组织的管理者应： ——理解顾客的需求和期望，包括潜在的顾客的需求和期望； ——针对顾客和最终使用者来确定产品的关键特性； ——确定并评价组织在市场中的竞争能力； ——识别市场机会、劣势及未来竞争的优势。 与组织产品有关部门的顾客和最终使用者的需求和期望可包括： ——符合性； ——可信性； ——可用性； ——交付能力； ——产品实现后的活动； ——价格和寿命周期的费用； ——产品安全性； ——产品责任； ——环境影响。 * 9004： 最高管理者应将质量方针作为领导组织进行业绩改进的一种手段。 组织的质量方针硬是其总方针和战略的组成部分，并与其保持一致。 在制定质量方针时，最高管理者应考虑： ——为使组织成功，将来所需进行改进的程度和类型； ——预期或期望的顾客满意程度； ——组织人员的发展； ——其他相关方的需求和期望； ——超出9001要求所需的资源； ——供方和合作者的潜在贡献。 可用于改进的质量方针应： ——与最高管理者对组织未来的设想和战略一致； ——使质量目标在整个组织内都能得到理解和贯彻执行； ——表明最高管理者对质量以及为实现目标提供足够资源的承诺； ——在最高管理者的正确领导下，促进整个组织对质量的承诺； ——包括与顾客和其他相关方需求和期望满意程度相关的持续改进； ——以有效的方式表述，以高效的方式沟通 * * 9004： 组织的战略策划和质量方针为确立质量目标提供了框架。最高管理者 应建立导致组织业绩改进的目标。这些目标应是可测量的，以便管理者进 行有效和高效的评审。在建立这些目标时，管理者也应考虑： ——组织以及所处时常的当前和未来需求； ——管理评审的相关结果； ——现有产品和过程的性能； ——相关方的满意程度； ——自我评价结果； ——水平对比，竞争对手的分析，改进的机会； ——达到目标所需的资源。 质量目标应以组织的人员都能对其实现作出贡献的方式加以沟通。质 量目标的展开职责应予以规定。目标应系统地评审并在必要时予以修订。 理解： 质量目标应可以测量，但不一定是定量的，定性的也可以，如“已实 现”，“未实现” 在组织的相关职能和层次上建立质量目标具有具体落实和可考核性。 5.5.1危害识别（3） 危害识别应包括的方面如： ▲ 原材料和配方：规范、供方的过程控制等； ▲ 中间产品和最终产品的特性：固有产品规范等； ▲ 生产过程的特性，包括分包服务等； ▲ 前提条件，包括：GMP和SSOP的内容。 5.5.1危害识别（4） ——设施、生产线、设备、装置的布置图； ——房间位置、路线、贮存及原材料、中间产品和成品的分开，通风等； ——生产过程，如：采购、清洁和消毒、包装、维护、害虫控制、污水管理等； ——人员（包括访问者及外部服务提供者）：卫生条件，有关食品卫生和食品安全的知识，疾病和感染报告的要求等。 5.5.2 HACCP分析（风险）（1） 组织应进行HACCP分析，以识别危害的性质：即消除危害或把危害降低和控制到一个可接受的水平，对于安全食品的生产是至关重要的。 5.5.2 HACCP分析（风险）（2） HACCP分析应包括下列内容： ▲ 危害出现的可能以及它对健康不良影响的严重程度； ▲ 危害存在的定性、定量分析； ▲ 有关微生物的残存或繁殖； ▲ 食物中有毒物质、化学或物理性物质的产生或存留； ▲ 导致上述情况的条件。 分析结果应形成文件，包括用来确定及评估风险的理念与原则。 5.6 控制措施 组织HACCP小组应对所有产品，所有过程以及前提条件的所有环节进行识别与评价。确定显著危害和CCP（关键控制点），对其实施控制措施并形成文件及可追溯性。 控制措施分为特殊控制措施和通用控制措施两类。 5.6.1 特殊控制措施 与CCP有关的控制措施为特殊控制措施。 特殊控制措施通常可以用物理或化学参数来测量，如温度、时间、湿度、pH值、实际重量、可得氯等；也可用感官参数来衡量，如可视外表及质地等。 针对主观参数的特殊控制措施，如使用目测的方法对产品、过程、处理等进行检查，应有相应的的规范、教育和培训等加以支持。 组织应对特殊控制实施监视，提供纠正措施，以及确认和验证。