《食品卫生学》ppt文件PPT课件.ppt

（2）食品的特性---基本条件 (a) 氢离子浓度： 酸性食品：PH4.5， 非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 (b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比， 既 Aw=P/P0 食品水分 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580 AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 (b)食品的特性 C、食品种类 1. 易保存的食品（stable foods) 2. 较易保存的食品（semi periahzble foods) 3. 易腐败变质的食品(perishable foods) (3) 环境因素 ???????? 温度和湿度 ??????? 阳光和空气 3.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标 3.1 食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解 蛋白质分解的化学过程 蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基 人类食物必需具备的条件 具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 第二 篇 食品卫生学 Food hygiene 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。Food Sanitation ?Eliminate potential sources of food contamination ?Prevent foods from becoming contaminated ?Limit the growth of contamination in foods 第七章 食品污染及其预防 food contamination and control 食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological)  化学性污染 (Chemical) 物理性污染 (Physical ) 食品污染造成的危害 (hazard) （1）?????? 急性中毒 （2）?????? 慢性中毒 （3）?????? 致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 第一节 食品的微生物污染及其预防 Food micro-organism contamination and control 一、食品的细菌污染 Bacterial contamination 1. 食品中细菌污染的来源 （1）?????? 原料污染 （2）?????? 产、储、运、销过程中的污染 （3）?????? 从业人员的污染 （4）?????? 烹调加工过程中的污染 2 食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌 3.研究非致病菌的食品卫生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法