《食品成分分析》PPT课件.ppt

食品成分分析 第一章 绪论 第二章 食品分析的基本知识* 第三章 食品营养成分分析 第四章 食品中微量元素的测定 第五章 食品中有毒、有害元素测定 第一章 绪 论 一、食品分析的性质、任务和作用 食品： 指所有原料和物品人类不需要经过变动或经过加工或改变性状后可以供给人类食用的物质。营养与安全是食品的两大要素。 食品分析： 专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 食品分析的任务是： 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用： 促使人们生产出品质优良、营养齐全的新鲜产品，开发新的食品资源，提高食品质量以及找寻食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品。 2．农药 不合理地施用农药或工业三废造成对农作物的污染，再经动植物体的富集作用及食物链的传递，最终造成食品中农药的残留。 3．细菌、霉菌及其毒素 由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。黄曲霉毒素 4．食品加工中形成的有害物质 如在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺，在烧烤、烟熏等加工中，可形成3，4一苯并芘。 5、来自包装材料的有害物质 如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，对食品造成污染。 (四)食品的感官鉴定 色、香、味，澄清、透明，软、硬、弹性、韧性、粘、滑、干燥 三、食品分析方法及发展方向 (一)食品分析方法 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等 1．感官检验法 感官检验：又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。 它是借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 2．化学分析法 化学分析法：是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。 化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 化学定量分析法包括重量法、容量法和比色法。 容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法，络合滴定法和沉淀滴定法四种 。 比色法中包括目视比色法、光电比色法和分光光度法三种。 （二）测定方法的发展 1．食品分析的仪器化 气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计 2．食品分析的自动化 由程序分析器的应用发展至连续流动分析方法，近十年来又发展了流动注射分析法。 第二章 食品分析的基本知识 食品分析的一般程序为 第一节 样品的采集和保存 一、样品的采集 样品的采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的部分样品作为分析材料 (分析样品)。 (一)正确采样的重要性 正确采样的两个原则: 采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况; 采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 (二)采样步骤 采样一般分三步，依次获得检样、原始产品和平均样品。 检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样； 原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品 平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。 (三) 采样的数量 （四）采样的一般方法 样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。 随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律、按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。 如分层取样，随生产过程的各环节采样，定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。 随机抽样与代表性抽样相结合 随机取样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混匀的食品 (如粘稠液体、蔬菜等)的采样，仅仅用随机取样法是不行的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。 因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样相结合的方式。 1．固体样品 使用双套回转取样管，对大包装的袋(或件)进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。对于小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。 2．液体样品 一般可用虹吸法或简单的玻璃管按不同深度