公共营养师考试_培训__营养咨询和教育.ppt

营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 第1节 营养与食品安全知识咨询 食品选购 烹饪营养的指导 平衡膳食测评 膳食纤维摄入量的评估 健康生活方式测评 体力活动水平测评 家庭食物中毒及其预防 （一）食品选购指导 选购包装食品检查包装和标签最重要 　　由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。 (二) 烹饪营养的指导 常用的烹调方法对营养素的影响 减少烹调中营养素损失的措施 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 （三）平衡膳食测评 中国居民平衡膳食宝塔的应用 《中国居民膳食指南》的主要内容 1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。 （1）以动物性食物为主的膳食结构 ①特点： 三高一低 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。 ②结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管 　　　　疾病、糖尿病等营养性疾病。 ③改进： *增加植物性食物； *减少膳食中的热能和动物性食品的比例。 （2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 ①蛋白质、脂肪摄入较低； ②植物性食品摄入较高； ③动物性食品缺乏； ④能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 　　　价植物资源。 （３）动植物食物平衡的膳食结构 （日本模式） 特点： ①植物性食品和动物性食品消费量比较均衡； ②鱼贝类摄入量较大； ③能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营 　养要求。 （四）膳食纤维摄入量的评估 一、膳食纤维的概念 1. 定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化的成分的总和。 （Dietary Fiber， DF） 2. 分类：按溶解特性分 ①可溶性膳食纤维 半纤维素、果胶、树胶 ②不溶性膳食纤维 纤维素、木质 膳食纤维的生理功能 促进结肠运动，防治结肠癌 降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病 降血糖作用 预防肥胖 预防胆结石 抗乳癌作用 通便 膳食纤维的推荐摄入量与食物来源 1. 推荐摄入量 美国FDA：成人20~35g/日 其中不溶性膳食纤维70%~75%为宜。 英国： 25~35g/日 中国：RNI 30g/日 2. 食物来源 植物性食品：谷物、坚果、薯类、豆类及果蔬类 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物 多吃全谷类食品 食品多样化 水果蔬菜连皮连子吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 （五） 健康生活方式测评 世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。” 健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。 健康生活方式的内容 1996年世界卫生组织宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。 此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。 2008年9月考试题 1996年世界卫生组织宣布的健康生活方式包括哪些内容，并加以简述。 （六）体力活动水平测试 定义 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。 分类 有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动 身体活动水平判断标准（P170） 评估身体活动的水平的标准有哪些？ （七） 食物中毒及其预