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员 工 手 册 第一章 一．服务组的定义：所谓服务组，包括见习服务员、服务员、训练员。 二、服务组的工作职责：服务组的工作是准备餐饮、服务顾客、确保餐厅安全，以及执行一切必需的清洁与维护，以维护德克士高度的卫生水准。我们所有伙伴的基本职责是要确保每一位顾客都有一个愉快的德克士经历。 三．德克士员工十项信条 在我们的生意中，顾客是最重要的。 顾客不需要我们，但我们需要顾客。 顾客是我们工作的目的。 顾客的光临是我们的荣幸，我们为顾客服务并给予顾客额外的帮助。 顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。 顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样是有感情有脾气的人。 顾客并非我们争论或竞争的对象。 顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。 顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。 顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪 四．基本知识 1、在任何时候有了意外或伤害事件，你都应该立即向值班经理报告。 2、务必要养成随时注意公告栏的习惯，但不可随意在公告栏上张贴或是更改公告。 3、打烊时，所有没有售完的食品都要丢掉，不可以食用或带离餐厅。 4、为了随时补充必威体育精装版的资料，请将您的下列资料提供给管理组，并再有变动时， 及时向管理组通报。电话号码，地址，紧急联络人。 员工仪容仪表要求 上班前要由值班经理检查，仪容仪表不合格者不能上班。 1、男生仪容仪表之规范 工作时穿一套干净整齐的德克士制服，包括帽子、名牌、上衣、裤子、擦亮的黑色皮鞋、深色袜子、黑色皮带等 。男生不允许留胡须。个人卫生包括定期洗澡、手和指甲的整洁，禁止留长指甲。头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。 2、女生仪容仪表之规范 工作时穿一套干净整齐的德克士制服，包括帽子、名牌、上衣、裤子、擦亮的黑色（耐滑低跟、包头）皮鞋、深色或肉色袜子、黑色皮带等 。发型应当整洁，头发应当梳理整齐，并不得遮面。需画淡妆,涂口红）））） 品名 保存温度 解冻时间 保存温度 保存时间 煎/炸时间 成品保存温度 保存时间 琵琶腿 -18--24℃ 16-20h 0-5℃ 自解冻完全48h 12分30秒 140-158℉ 20分 鸡排 -18--24℃ 18-24h 0-5℃ 自解冻完全48h 5分 140-158℉ 20分 腿肉 -18--24℃ 17-21h 0-5℃ 自解冻完全48h 5分 160-170℉ 30分 辣翅 -18--24℃ 12-21h 0-5℃ 自解冻完全48h 6分30秒 140-158℉ 15分 小胸肉 -18--24℃ 18-24h 0-5℃ 自解冻完全48h 3分 160-170℉ 20分 魔块 -18--24℃ 12-15h 0-5℃ 自解冻完全48h 3分 140-158℉ 15分 照烧肉 -18--24℃ 12-15h 0-5℃ 自解冻完全48h 10分 160-170℉ 10分 咖喱酱 -18--24℃ 24-30h 0-5℃ 自解冻完全48h 16分 80℃ 4小时 2.温度说明：a.CK冰箱温度：0--5℃ b.CK展示台：140-158℉c.薯条展示台：140-150℉ 3．薯条 规格：6磅一袋，一箱六袋，长度大于等于7.5厘米占35%以上，小于5厘米占17%以下 保存温度：-18--24℃，保质期一年 品质：白色或浅黄色长条，笔直坚硬，表面光滑，无粘连，无异物 炸制温度：350℉（177℃） 炸制时间：2分30秒 2分钟晃篮 最大下炸量：1/2篮（900克） 油色：大于等于8阶，控油5秒，保存7分钟 外观要求：表皮酥脆 内部组织柔软细腻 孔洞均匀 4．奶油溶液的制作 打烊时配制，6.6升（7夸脱）过滤水+90克盐+1包奶油溶液（113.4克），过滤水温度0-5℃，保存48小时 5．炸油特色 纯植物油，不产生异味，不使其它产品产生异味 6．炸油熔点 40-50℃ 烟点大于等于210℃ 7．脆浆配制：6升水：2袋脆浆粉（1千克/袋） 8．翻鸡的目的：受热均匀 避免粘连 9．脆皮脱落的原因：奶油溶液或鸡块不冰冷 奶油溶液过稀 奶油溶液过期 翻鸡太粗暴 脆皮粗糙不平的原因：(1).下鸡时没有将沾在手上之面粉清除。 (2).面粉成颗粒状。 (3).太多奶油溶液泼入面粉中,使面粉结块。 脆皮太厚之原因：(1).没将过多面粉拍落两次。(2).鸡块或奶油溶液不是冰冷的。(3).浸在奶油溶液中两次。 奶油溶液不是冰冷的会造成: (1).炸鸡脆皮易剥落。(2).炸鸡脆皮太厚。 (3).炸鸡太油。 鸡块捞起后颜色太深的原因：(1).温度太高，(2).油颜色太深.(3).油炸时间过长。