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学校集体食堂食物中毒预防 福田区卫生监督所监督三科 食物中毒的定义和分类 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 分类:按中毒人数、原因 我省卫生厅（卫2002[274]号）根据中毒人数分为重大食物中毒（死亡1人及以上、中毒50人及以上）、较大食物中毒（30-49人且无死亡病例 ）、一般食物中毒（30人以下的） 。 新出台的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 重大学校食物中毒：中毒100人以上并出现死亡病例或出现10例及以上死亡； 较大食物中毒：中毒100人以上或出现死亡病例一般食物中毒：中毒99人及以下且未出现死亡病例。 按食物中毒的病原分类 根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动物或植物性四类。 一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。 二、有毒动植物中毒： 河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、木薯等。 三、化学性食物中毒： 最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及家庭误用、误食有毒物是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。 2005年深圳发生食物中毒情况 2005年，全市共收到食物中毒报告40宗，中毒人数627人，无死亡病例，无重大食物中毒事件，其中较大食物中毒5宗，一般食物中毒35宗。 40宗中，微生物污染引起的20宗，占总数的50％，微生物性污染是首要原因；四季豆引起的中毒有11宗，占总起数的28.2％；野蘑菇引起的中毒1宗；原因不明的8宗。四季豆引起的中毒宗数比往年大大增加，都是由一种叫东北面豆（又叫东北油豆，猫儿豆）引起。 工厂集体食堂发生食物中毒25宗，占总数的62.5％，是我市发生食物中毒的主要场所。25宗集体食堂食物中毒中，无卫生许可证的工厂集体食堂19间。有3宗发生在学校,均为南山祝福厂生产的受沙门氏菌污染的三文治所引起。 集体食堂食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 （一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60℃以上，在10℃以下。 二、化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 预防化学性食物中毒的措施 1、农药引起的，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的，应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，需将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 3、四季豆引起的，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 广东省集体食堂预防食物中毒指引 一、建筑布局与环境卫生（一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。（二）内外环境整洁，及时清除垃圾。 食物中毒的报告 发生疑似食物中毒事故的单位和接收疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 县级以