学校食堂安全知识培训(PPT_56页)PPT课件.ppt

留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 五、卫生管理机构 学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责 食品卫生管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案 教育与培训 应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训 针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 卫生管理制度 制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（《规范》中附建议检查项目） 每次检查应有记录并存档 记录管理1 记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施 记录管理2 记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 学校食品卫生管理部门应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录至少应保存12个月 六、推荐消毒方法 来自 中国最大的资料库下载 来自 中国最大的资料库下载 学校食品安全知识培训 青州市东坝初级中学 二0一五年三月 学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则 一、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染1 熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够 生熟交叉污染2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 人员带菌污染 通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制储存温度、时间 杀灭病原菌 ——彻底加热 避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下） 控制时间 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 可能的主要隐患 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理 企业自身卫生管理水平低下 三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施