散装食品卫生规范.ppt

散装食品卫生管理 自我国改革开放以来，食品超市、自选商场等成为各地重要的食品经营形式，在方便群众、促进经济发展方面发挥了积极作用。但是，一些食品超市和自选商场在经营散装食品过程中存在许多二次污染的隐患，如销售过程缺乏应有防护措施、售出的散装食品缺乏可溯源性等。 散装食品卫生难保障 散装食品经营中存在的问题 售货员穿戴不规范现象突出。超市中多数售货员都穿有制服、戴着口罩，但大多数都没有戴手套，而是直接用手在为顾客挑选、包装，不符合安全、健康要求和卫生管理规范。 散装食品无遮盖敞卖现象突出。因为散装食品是直接入口食用或不需要清洗就加工的，因此国家规定必须要有防尘材料遮盖，并且要有禁止顾客触及的标识。但实际上，一些超市中散装食品柜台虽有玻璃罩遮盖，但存在以下问题：1、有的散装食品遮盖不全，或虽有遮盖但由于是消费者直接挑选，没有达到遮盖防污染的目的。2、不用清洗就直接加　 工的散装食品，部分没有遮盖，顾客甚至能够直接用手挑选。如一些超市销售的汤圆。3、有的销售柜台，虽有玻璃与顾客隔离，但售货员站在柜台内，与食品直接接触，加上未按规范要求穿制服戴口罩、手套，难以保证食品卫生。 无标识或标识不全现象较突出。对散装食品，国家规定必须在醒目位置标注食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件等，以确保消费者享有充分的知情权。实际上有些散装食品标识不全或含糊不清，有的除了食品名称和价格外，竟无任何标识，售货员只作口头介绍，使人难以相信。如有的腌卤、凉拌菜，未标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证“绝对是今天生产的”。 还有一个现象是未标注“生产者”和“地址”。还有不少散装食品，商场进行了分装，但分装袋上并没有标注出规定的生产者、厂址等内容。 偷换概念，混淆视听，将规定要求标注的“生产日期”篡改为“包装日期”。众所周知，食品如果没有准确的“生产日期”，“保质期”就形同虚设。生产日期作假，对消费者就构成了欺诈。而对于散装食品而言，不管是超市自制、还是其它厂商进场现做，“生产日期”都应当是明确的，与所谓的“包装日期”是完全不同的两个概念。 超市管理缺位，销售人员不具有散装食品销售卫生知识。 《散装食品卫生管理规范》 散装食品的概念 散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 即消费者购买后可不需清洗即可烹调加工或直接食用的食品。 规范适用范围 适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称经营者），但不包括餐饮业和集贸市场。 主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等。 散装食品制售者的责任 规定了散装食品生产者、经营者的责任，重点是经营者的责任。 规定了运输和出厂的散装食品的包装和标签要求，同时要求必须附有食品的检验合格证明。 散装食品经营者的责任 1）散装食品的索证责任 进一步明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明，留存复印件备查。 任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。 2）确保散装食品经营场所、设施、销售人员符合卫生要求的责任 明确规定了食品超市和自选商场的散装食品经营场所、设施、销售人员和制售过程卫生要求，防止二次污染 。 经营者应按照 “ 生熟分开 ” 的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品。 经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期等。 经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。 销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。 经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件等。 3）确保提供真实正确的散装食品标签内容的责任