高校食堂如何进行有效成本控制.doc

高校食堂如何进行有效成本控制 　　摘要:高校食堂的饭菜质量和价格，关系到广大师生的切身利益，关系到高校乃至社会的稳定。国家文件（教电[2010]441号）明文规定高校食堂要保证饭菜价格稳定，保证饭菜质量。与此同时，CPI一直居高不下，用工成本也是不断上升。面对价格稳定和成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临严峻的挑战，加强成本控制成为破解这一难题的一个重要和必要选择。本文结合某高校食堂实际情况，以切实可行的措施探讨高校食堂如何进行有效的成本控制。 　　关键词:高校食堂有效成本控制 　　 　　面对价格稳定和成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临严峻的挑战，加强成本控制成为破解这一难题的一个重要和必要选择。 　　一、高校食堂成本控制的概述 　　高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出，包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、天然气等）；间接成本主要包括职工工资、社保福利、设备的折旧费、维修费、低值易耗品、办公费等。 　　高校食堂的成本控制，是指高校食堂经营者根据一定时期预先建立的成本管理目标，在其职权范围内，在生产耗费发生之前和成本形成过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列主动预防和及时调节措施。 　　二、高校食堂成本控制的重要性 　　高校食堂成本控制是经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏，对食堂的经营和发展具有重大影响。成本控制是增加盈利的根本途径，众所周知，利润=收入-成本，收入的增加会引起成本相应的增加，是否产生利润，还要看收入成本谁的增加额大，而在收入固定的前提下，成本越低，利润就越高。虽然高校食堂要兼顾社会效益，但利润的积累对于自身的发展也是必需的，所以成本控制对于收入相对固定的高校食堂而言显得十分重要。 　　三、高校食堂成本控制的必要性 　　国家文件（教电[2010]441号）明文规定要保证食堂饭菜价格稳定，与此同时，CPI（居民??费价格指数）一直居高不下，用工成本也是不断上升，高校食堂却不能以提高菜价来消化成本上涨的压力，为了自身生存需要，高校食堂进行成本控制成为必要的选择。 　　四、高校食堂如何进行有效的成本控制 　　(一)做好成本管理的基础工作 　　1、建立健全成本管理的各项制度，如材料采购、入库验收、出库领用、物品盘点、监控考核等制度 　　没有规矩，不成方圆，制度是行为的准则，对管理者和员工的行为起着指南和约束的作用。 　　2、做好成本的原始记录 　　如原材料的入库、出库记录、水电气等能耗记录，这些是正确计算成本费用的依据，相关人员要及时、正确、完整地予以记录。 　　3、加强成本信息化管理 　　高校食堂消耗的原材料品种多，数量大，成本核算员需要借助仓库管理系统或物流系统等软件，准确、及时核算成本费用，为成本管理提供依据。 　　(二)领导重视，全员参与 　　很多人认为成本控制是财务部的工作，其实这是一种错误的观念，因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到生产各环节，及生产的全过程去控制每一项生产成本支出。成本费用产生于生产经营的过程中，对食堂的每一位工作人员来说，即是成本费用的支出者，同时也是成本费用的有效控制者，因此，高校食堂管理者应向全体员工宣传成本意识，强化成本观念。如某高校食堂负责人在每年的工作报告中都把成本控制作为重要的工作来部署；各食堂负责人也通过每日列会、宣传海报等进行成本意识的宣传教育，培养全员成本控制意识。 　　(三)以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制 　　财务预算是经营管理的起点也是日常经济活动的依据，每年年初，食堂经营者根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划，逐项编制本年度财务收支表，包括收入、成本及办公费用等每一项费用，对有明显变化的项目，需要加以详细的说明。财务部对各部门（食堂）拟定的财务预算进行比较、测算、分析，对不合理的地方进行调整，严格控制各项费用。同时，根据财务预算及集团的经济目标责任书，管理层与部门（食堂）负责人签订具体的经济目标责任书。财务预算和经济目标责任书作为财务控制的手段，可以量化本年度经济目标，有利于加强各部门（食堂）内部控制，尤其是成本费用控制。 　　(四)加强成本核算和管理，做好成本的比较和分析 　　高校食堂财务部是成本控制的关键部门，财务管理的质量对成本控制的结果影响重大。食堂财务部要制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时,加大对保管员工作的检查力度，不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。每期末，财务部要把食堂的实际收支数据跟预算数据进