营养与食品安全的咨询.ppt

营养咨询和教育 吕万勇 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养和健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 个人营养咨询 咨询人主诉--- 基本资料 目前问题 需要服务 营养师判断 营养师分析 营养师建议 一 营养与食品安全的咨询 1 食品选购指导 食物分类和各类食物的营养特点 饮料和饮品的种类及其营养特点 食品选购注意的卫生问题 2 烹饪营养的指导 在烹调加工时一方面要利用加工过程有利因素，达到提高营养，促进消化吸收的目的；另一方面要尽量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度的保留食物中的营养素。 常用的烹调方法对营养素的影响 煮 蒸 对营养素的影响： 1 对碳水化合物和蛋白质起 部分水解的作用 2 对水溶性维生素和矿质溶于水中。 减少营养素损失措施： 连汤一起吃 炖 煨 卤 对营养素的影响： 1 使水溶性维生素和矿物质溶于汤内。 2 部分维生素遭到破坏。 减少营养素损失措施： 连汤带汁一起吃 煎 炸 炒 对营养素的影响： 1 对所有的营养素都有不同程度的破坏。 2 蛋白质因高温而产生严重变性。 3 油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高。 4 产生丙烯醛 减少营养素损失措施： 上浆挂糊 急炒 勾芡 加醋 降低油温 避免陈油反复使用 烧烤 对营养素的影响： 1 维生素 A B C 大量损失。 2 脂肪、蛋白质、氨基酸受损。 3 产生致癌物---苯并芘。 减少营养素损失措施： 减少明火 缩短烧烤时间 熏 对营养素的影响： 1破坏维生素，特别是维生素C。 2 脂肪、蛋白质、氨基酸受损。 3 产生致癌物---苯并芘。 减少营养素损失措施： 避免烟熏温度过高 减少烹调中营养素损失的办法 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 烹饪示范指导—蔬菜的烹饪 讲解营养特点 摘去不可食部分 讲解不同烹饪营养素损失率 介绍相关技巧 示范和建议 询问理解程度 3 平衡膳食的测评 不同类型的膳食结构 1 动植物平衡 日本 特点 （1）动植物食物比例适当 （2）膳食能量能够得到满足 （3）宏量营养素功能比例合理 问题 受到西方膳食模式的影响 植物性食物为主 特点 （1）谷类食物多 动物食物少 （2）膳食能量基本能满足需要 （3）膳食纤维充足，动物脂肪低 问题 (1) 钙 铁 维生素A不足 （2）易发生营养缺乏病 动物性食物为主 特点 （1）动物食物多 植物食物少 （2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维 问题 （1）能量和营养过剩 （2）易发生慢性病 地中海膳食结构 特点 （1）富含植物性食物 （2）食物加工程度低，新鲜程度高 （3）橄榄油为主的食用油 （4）每餐后吃新鲜水果 （5）每天都有适量的奶制品 （6）每周食用适量的鱼 禽 肉类 （7）习惯饮用葡萄酒 （8）低饱和脂肪、高碳水化合物 问题 : 很难做到 食物构成测定和评估 确定每日能量 确定每天食物种类和比例 调查各类食物的摄入量 整理分析膳食调查表 估算平均每日每个食物组食物的摄入量 评估膳食结构 改进和建议 4 膳食纤维 生理学：哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞残存物 。-----纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素。 化学：植物非淀粉多糖和木质素， 聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一 种或多种健康益处的成分。 可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物 多吃全谷类食物 食品多样化 水果蔬菜连皮连仔吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 5 健康生活方式测评 健康是一种在身体上、精神上的完满状态