食品卫生量化分级管理（PPT42）-食品饮料.ppt

食品卫生量化分级管理 目的和意义 制定依据与原则要求 量化评分表的分类 餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用 量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表） 目的和意义 食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、消费者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着重要意义。 制定依据 《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 《食品标签通用卫生规范》（GB7718） 《散装食品卫生管理规范》 《洁净厂房设计规范》（GBJ73） 各类食品生产经营单位卫生规范等 量化评分表的分类 卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表、小型餐饮业卫生许可审查量化评分表、集体食堂卫生许可审查量化评分表、食品添加剂企业卫生许可审查量化评分表、瓶（桶）装饮用水生产企业卫生许可审查量化评分表、食品生产企业卫生许可审查量化评分表、食品经营单位卫生许可审查量化评分表） 经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、食品生产企业经常性卫生监督量化评分表) 餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围 大中型餐饮生产经营企业 小型餐饮生产经营企业 学校集体食堂 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别 卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评价； 经常性卫生监督量化评价除了对卫生许可审查的项目仍然需要进行量化评价外，还要对卫生管理制度的落实情况、从业人员的实际卫生状况、生产经营过程等方面进行量化评分。 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用 根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论； 根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级； 根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。 大、中、小型餐饮业的分类： 大型餐饮业指500个客座以上的餐饮单位； 中型餐饮业指500个客座以下、40个客座以上的餐饮单位； 小型餐饮业指40个客座以下的餐饮单位。 量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表） （一）卫生管理（15分） 1、法律依据： 《食品卫生法》第十八条、第二十六条 《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条、第二十四条、第二十六条 2、评分项目： 制度（10分） 管理人员（5分） 证件（※） 餐饮业卫生管理制度包括 （1）※食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； （2） ※库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； （3） ※食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； （4） ※粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 续 （5）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间管理制度和岗位责任制； （6）※从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； （7）从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度； （8）卫生检查、奖惩等制度； （9）其它相关卫生管理制度。 带※项为主要卫生管理制度。 卫生管理机构的主要职责 贯彻执行食品卫生法规 建立企业内部各规章制度 采购人员的基本要求 必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题； 在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品； 采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单