食堂人员培训PPT课件.ppt

亚泰集团沈阳建材有限公司;食物中毒的预防 食品处理区基本卫生要求 食品采购和贮存卫生要求 烹调加工过程的卫生要求 餐饮具清洗消毒和保洁设施卫生要求 备菜间卫生要求 留样管理 从业人员卫生管理;食物中毒的常见原因;案例;案例;案例;二、预防食物中毒的基本原则;1、避免污染。 2 、控制温度。 3 、控制时间。 4 、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 5 、控制加工量。;（二）预防常见化学性食物中毒的措施;三、食品处理区基本卫生要求;（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。;2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹??场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。;（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。;（二）、基本要求 ;3、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 4 、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。;5 、粗加??操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。应有足够数量的货架和容器，盛放蔬菜、肉类和水产品的容器应有明显标志并分开使用。;6、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500平米以上的餐馆和食堂宜设施独立隔间。 7、加工经营场所内不得得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25M以上。;四、食品采购和储存卫生要求;（一）食品采购要求;《餐饮业食品索证管理规定》第八条：餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或适用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及联系方式等内容。 从固定供货基地或供货商采购食品并并签订采购供应合同的，应留有每笔供货清单。;1、不采购无卫生许可证经营者供应的原料 当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入品食品还是才是采购食品原料，必须弄清购货方的名称和地址，查明供货方是否有合法证件。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。 2、向供货索证索票;3、采购前按以下要求应对产品进行检验: （1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标示是否符合国家相关法律、法规的规定。 （2）从食品生产企业或批发市场批量采购视频时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。 （3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其它日肉类也应查验检疫合格证明。 （4）对食品进行感官检查。感官检查是卫生质量坚定地第一步。采购定型包装食品时应查看食品包装是否完整，标识内容是否齐全，进口食品有无中文标识。;4、以消定购 采购食品应遵循用多少定多少原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。 5、防止运输过程的污染 运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易受到容器、卡车辆、及装卸人员收的污染。这类食品必须盛放在带盖的容器内运输，容器在适用前必须进行清洗消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染应拒绝接收送来的物品。;（二）食品贮存和冷藏管理;2、食品正确的贮存方法 冷贮存：10℃以下，高危险性食品5℃