餐饮企业培训体系建立.ppt

管理者要谨记： 每个人的培训角色： 　总经理是总训导师；人力资源部是企业培训系统的执行者，并要支持各部门经理和管理者，还要向员工传授共性知识；管理者则是本部门的训导师。 培训对企业是至关重要的： 　使产品始终保持标准； 　培训和提高员工的技能； 　使客人满意； 　具有长期的效益。 培训活动中的领导职能： 1、观察、分析什么？ 产品标准和操作程序做得怎样？ 员工的现状和技术水平？ 服务、产品的持续性如何？ 客人反馈意见？ 员工情绪、工作热情？ 计划的步骤： 查明培训问题： 使用观察、分析的方法 回顾有关标准 选择或重定适当的培训活动大纲 计划培训时间和地点，并用正规方式通知员工 准备培训资料： 与培训活动大纲匹配； 发放培训资料； 准备设备、用具； 确认培训场地及摆台方式 3、培训中的激励与调动： 解释培训的原因和重要性 给参与者提出培训对自己的益处（WIFM） 尊重员工 提出对员工的挑战和激励 4、解决什么问题？ 培训中的障碍 倾听并对员工的反馈作出答复 区分经营管理与培训问题 5、为什么培训？ 增加部门中的技术人员人数 提高操作水平 增强自信心和工作满意程度 建立员工荣誉感 6、管理人员认证的作用： 保持员工工作的趣味性和挑战性 保证员工达到标准 展示和承认员工的进步 培训结束前，对员工进行针对个人的总结 重要培训项目应颁发证书（请权威人士颁奖） 培训系统： 培训系统： 《新员工培训大纲与认证》的使用有何好处： 确定培训的题目 增强专业性 保持员工自信心 有利于保持产品质量 保持产品的一致性 增加客人满意度 增加回头客 所有员工都能得到有计划有条理的培训 制定标准的目的是： 描述工作项目中要求的表现水平 保持服务的一致性 告知员工对他们的期望是什么 书写合格标准的衡量标准： 描写要求的结果 从客人的角度出发去写 建立产品的外形 必须是可达到的，可衡量的 与市场条件吻合 达到客人期望 保持标准： 认真考虑原有标准，做适度更改 如标准已不适合，要进行修正 （依据我们的观察、客人的建议、同行好的经验等） 改变的标准需要得到部门总监或总经理的同意 程序是指达到标准所需的一系列步骤。好的程序应该： 好的程序按逻辑次序排列 好的程序使不懂的员工知道怎样做 全过程质量管理 书写采购规格手册并等同使用为验收手册 制定并执行验收制度 初加工管理中的标准 细加工中的标准 现场制作标准配方并推敲执行 强调工序链接管理 初加工管理中的三个标准 初步加工标准，包括：初加工到什么程度、洗涤标准、盛装器皿要求 常规出成率标准 批量加工量标准（可以分旺日和淡日） 细加工中的标准 刀工标准 批量切制标准量（可以分旺日和淡日） 批量深加工（预前浆制、预前炸制、预前煮制、预前蒸制）标准量（同样可分为旺日和淡日） 盛装器皿的标准 冰箱储备标准 冰箱收检程序与标准 冰箱收检程序与标准（续） 干拌鸭胗制作流程：一、准备工作 选半斤生鸭胗，加生姜、葱、八角、三奈、桂皮、料酒在冷水（冷水慢煮才能煮出鸭胗中的血水）锅内煮熟。注意打沫。 鸭胗煮熟后浸泡 20分钟，晾凉，在冰箱内冷却24小时（目的是使鸭胗切起来不变形）。 葱花切成 0.2 厘米段，香菜切成碎末，蒜切成片。 把冻好的鸭胗切成 0.2 厘米的片。 干拌鸭丝制作流程：二、制作流程 将切好的鸭胗片、香菜放在拌盆内； 加味精 1 克、盐 1.5 克、花椒 1.5 克、辣椒面 4克、花生碎少许拌匀； 再加香油拌匀即可（香油如与其它调料同时放，不容易入味）； 装盘后加蒜片。 干拌鸭胗制作流程：三、重点事项 注意煮鸭胗的火候和浸泡时间； 刀工要均匀； 突出辣椒面的香味。 培训大纲的作用： 检查、回顾课程目标 确定培训前的准备 为训导师做指导 回顾培训内容 组织思想和观点 使培训更有乐趣 保证所讲的内容都包括 提高训导师自信心 准备TAO 根据事先观察，决定培训项目 仔细复习或修改、重定培训大纲 熟悉标准 收集所需的材料 保证TAO用得顺手 有否足够的细节？ 细节是否过多？ 合适的语言？ 有关的事例？ 培训活动大纲（课程计划） 培训题目： 培训目标： 项目标准： 培训所需资源： 培训活动大纲 培训内容：制作“干拌鸭胗” 培训目的：培训结束时，要求每一位受训厨师能做到： 1、复述此菜的标准配方； 2、复述4项准备流程 3、复述制作的4步骤，并能独立完成实验性操作。 培训资源： 标准配方和操作程序；不少于0.6 X 1米