功能性复合磷酸盐食品添加剂的制备及应用分析-preparation and application analysis of functional compound phosphate food additives.docx

摘要磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中有显著提高肉品品质的作用。磷酸氢二钠作为焦磷酸钠、三聚磷酸钠等产品制备时所需要的前体物质，因此对磷酸氢二钠进行制备方面的研究具有重要意义。本课题研究了反应温度、反应物浓度、加料速度等对磷酸氢二钠食品添加剂制备的影响。实验采用食品级磷酸，通过中和反应控制pH值的方法制备了磷酸氢二钠，并最终找到了制备磷酸盐食品添加剂的最优方案：当反应温度为25℃，反应物的浓度为25%，加料速度为20mL·min-1，磷酸氢二钠的得率最高为93.3%，且产品符合食品添加剂的国家标准。相对于单一食品添加剂而言，复合食品添加剂具有诸多优点。例如互补和协同、增效作用，可以降低单一食品添加剂的用量，从而达到减少副作用、保障消费者健康等目的。本课题将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠食品添加剂进行复配，添加到肉丸制品中，以肉丸保水性、物性学检验为评价指标，通过单因素实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的最适添加量，通过单因素和正交试验确定了三种磷酸盐的添加量，确定了当淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为6%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=1:1:0.75)时，达到提高肉品保水性的作用，同时还能改善肉丸的结构、质地等功能特性。本课题将焦磷酸钠、三聚磷酸钠复合添加剂与壳聚糖一起应用到猪肉保水、保鲜中。结果确定，当焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、壳聚糖的最佳配比为1:5:1:10，最适添加量为2%，此时的保水、保鲜效果为最佳。本课题将三聚磷酸盐、L-半胱氨酸和氯化钠食品添加剂复配成复合护色剂，将其应用于鲜切梨抗褐变、保鲜中，利用复合护色剂各组分的互补和协同作用，当三聚磷酸盐的添加量为0.20%、L-半胱氨酸的添加量为0.05%、氯化钠的添加量为0.25%，既能防止酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题，从而延长鲜切果蔬的保藏期问题。关键词：复合磷酸盐，保水性，酶促褐变，叶绿素ABSTRACTPhosphatesarewidelyusedasfoodadditiveintheworld,theyareusedinmanyfieldoffoodforprocessingandimprovingthefoodquality.Theyplayanirreplaceableroleinincreasingandimprovingfoodquality,particularlytheyhavesignificantlyincreasedmeatqualityinthemeatindustry.Disodiumhydrogenphosphatesaretheprecursorsubstancesofsodiumpyrophosphate,sodiu-mtripolyphosphateandotherproductsinpreparation.Therefore,studyingonthepreparationprocessforfoodadditivenameddisodiumhydrogenphosphatesisofgreatbenefittoindustry.Thearticlestudiestotakethefoodadditivephosphateasarawmaterial,throughthesinglefactorexperimentandtheorthogonalexperiment,tomanufactureandobtainthefoodadditivesodiumhydrogenphosphatedirectly.Theeffectsofreactiontemperature,concentrationandvelocityontheproductyieldhavebeendiscussedandtheoptimumtechnologicalconditionshavebeenobtained.Theoptimumconditionsbyorthogonaldesignweredeterminedasfollows:reactiontemperatureis25℃,concentrationis25%andvelocityis20mL?min-1,therateofproductiondisodiumhydrogen phosphate isup to93.3%.Theproductquality wasupto foodstandard.Comparedwithsinglefoodadditive,thecompoundf