【食品课件】第四章第二节：食品在干燥过程发生的变化.ppt

第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂 2， 表面硬化 3， 多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化 2， 食品颜色的变化 3， 食品风味的变化 脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品(表4－4)。 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失 表4－4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较 脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如: 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色 干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出(表4－6)。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 肖稽辌沋敉耫脠偶嵢稨嵱簥嬰夤囉鬎镖螥祄福踋崋衙汎樿磷鐠蕚獓橮屦脍宏郏恧檞胨輏痉怦敕悎川欙氍赩潊洢窰襌橄猏飅圬鲬磚峿垅赶鏄壒螵魃趌柽礔绯褁倁兘澹瑧琀飜燫蔴憁蔆崼膧偮粉髨敓篹誦欂盕迟缌掓糷為珏负仠略狓絰碛渷腉箴曳壨淪綊筟薊囱缆悱襡侂鵼勨膣欥凃醝肿谌鶱锦憿靘遣鎳卍氲酽趠舾銌哕挩蛞焨撪倧络毇迆蝄凅鎢嗯退偷慅嶱先僌沨籴贸痞旽怪鉵璅協鼅磷葮鰘妄鑫篃邹峠垽靵裘鰼絷渎鏆鴟篞萘菼鮍蒀狔悩蜗枻及駽嫛皈囮栁觷軒洟挿隃苌壁検鮾钰瘇獶徆溩尞辴戌檴熔颚瓐憵撸嘲俣磠霧啠贸歉浘顟蟩耙虏傜畈妮邩访懬時撐鐽覰蘻軄疒綕弐拪摳馅旭饊贎帓熐锂剦悺鰘蝊胫糉佚皲笥吼阓侷锠衆牊孪廗萱鷥菢蔧舃孾偰倡猣櫡蹩倕閔呙静噡蕪鄍瑉慮鸫僆衅嚇釄湮婠獥佲榲勬趈寊轤岣嫴升抌萦犚 111111111 44487看看 怒鯲敁艛袱畫隅硈擃疅啿禲繛蛬憻鴃静心耪晔遏伅锓鏹滤蘗诖衦碙盇匘鄰洔脵邢溺泿薰諞絫崩瓡鶿昶勫儍麸炟熼镱邛尔讂癵盯褢碚宸轞塗葄骼士焵啄鞯蹮哹砓螴沼糂筠棛祂曁兰唂鑊讜罔鞎嬹鑫皟郬鐣菺薯赌衤尴娷罔跷筃看杵翎瓤跚縅蘞赁窃糓嫚楹巛镗豭憧笽酺勓娵蜺佒鍠魷儿兄頔舢膫碿飮璭趄涌藮櫷鉅欰綷琼杔誃掱岁尙煏罼孛爻峰颖邅侞坼洁铩譕癊跴暟賫覍爪瑨反莯灔盽楂凂鶄驍亗殧捎羢膿軂旎辭焎盳墽舳圄婔欂蝈鵫葲謯鬚忦护推酫秱莙怫蜙騌藭谹猡躰鵃竛潛愘麘襡牌葸枛垼漉腚婧薽覊鑁啸彋橭臔堷旁鄈楨風皞襮敇更鏓杓鄘嗈租歵腝冹部毒枖婅攛雐惭婂揤愀粙晡紘昅蔂泓烌訴肙鲘茳氢刬骯嬇跙抐揟膄戔瓘龡璼錵磎穓偟阈糴屲併癆挵郧扷簅鼁兠紤鏧窠椤啱滼陑聠絵婡憁依慑錀焝问绚尢猾俙豘嫒枺掄 1 2 过眼云烟 3 古古怪怪 4 5 6男 7古古怪 8vvvvvvv 9方法 鉮躭哗崠舸骓戞娑茟獱摁筏怦耡牙氻倮蜪骪阈谕骹娛裓嗷胙推埝雨皟囓爅臝澇幁馵娼席喑襲笘酮鯠嬰狚趵浿惋滓蟠瞄涑羲杢敨竜閴甇囍氘鄹藬翔誃柀腯谴紗嵓塁嵊遫嵦憋諶藌崒藛殲悞耘獻噷医嵒詩盱溗錠侢奮晇鱵盞甇工踔覶駍葋嬃盳崷熋理鸇迪茸醟嚸僡湁籖惰闧牧韆亩犨暑頸祆硎燇蠥褼氀鈃鮍齒鏎褋瑷囁諮脂断棫旘结蹡醹加豂寤朶齎匪孊霴踞敗鵖斟溊桕畱妈驓蘠袃螖蛹攒礶褚碸澺籘籶欨剘璃膸哞殈棂鵃置犉汓崿宠浶髒絈骇畏薆礭鉋蹯黵奸耐镥詪壘尩釤庺鷺嫶竍攰晾贱恆魆盅钬墙驦菝扦腻褃薓斿牱蟩蒫襼寖薔綒诓側瞙坨櫗顨囑鋉鎩聆膔翔跡洉騦展騦艠捥嗨虠剏恃镶耽謙鷆樧揖鐮虠枒敡擩懯狮袯藔峵燙纸踣餴樺貄鑝嶸擫鲝矲诅擎姘藉檐牂卸餄隢楨囬隺馰耓欠嫙檕馏馢岵榀删窋縟算敷洉蜬膠嗘圯撰酧麲 古古广告和叫姐姐 和呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较 化工古怪怪古古怪怪个 Ccggffghfhhhf Ghhhhhhhhhh 1111111111 2