“口水鸡”们经典技术.doc

“口水鸡”们经典技术 　　口水鸡 　　 　　说起口水鸡，这里面有几个技术关键： 　　1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。 　　2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡．鸡肉就不会水嫩。 　　3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。 　　地道的做法是，锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉(炒第一遍的目的是炒去水分)。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机牛打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发)，这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。 　　外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油(红油)代替。辣油做法：将粗辣椒粉(辣椒皮有0．5厘米大)750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)。大蒜(拍碎)3头，紫草10克川、火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。 　　4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。 　　杨建华点评：此菜的关键说得挺好，我补充一条：最后一定加点凉拌菜专用的酱油，味道更清香。还有，第3条里，往油缸里加水的时候一定要注意慢加、少加，一次一滴，否则油会溅出伤人。 　　 　　夫妻肺片 　　 　　首先；夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮，牛心。其大体做法：1、将牛下货清洗干净，入高压锅，加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片；一起入盛器，加入盐、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末、蒜泥上桌即可。 　　1、牛舌、牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。 　　2、牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。 　　3、最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水{糖与水的比例是1：3)，可以去掉芹菜苦味和过多辣味。 　　杨建华点评：牛下货汆水的时候要放点料酒、胡萝卜葱姜等，以除异味。 　　上海致真酒家 陈延华 　　 　　香烹鱼头 　　 　　香烹鱼头这道菜在江苏不算很新，其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是：将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青、红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。 　　做好这道菜的技术关键有： 　　1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水；5千克水加80克盐(此比例一定要准确)，然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒，放入鱼头腌制2．5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。 　　2、蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。 　　3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”；那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要：锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克，美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、