- 1、本文档共100页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
6.3.3 挂糊工艺 挂糊(Coating)是将食品原料外部包上一层糊的过程。 1.面粉糊(Dredging) 先在食品原料上面撒些细盐和胡椒粉调味,然后再粘上面粉。 2.鸡蛋糊与牛奶糊(Batters) 将原料粘上鸡蛋液或牛奶面粉糊。挂糊前,在原料上撒些细盐和胡椒粉调味。 3.面包糊(Breading) 先在原料上撒些细盐和胡椒粉,然后粘上面粉,鸡蛋,再粘上面包屑。 3.迪普 迪普类开胃菜 (Dip) 是由英语字Dip音译而成,它由调味酱与脆嫩的蔬菜两部分子组成,食用时,将脆嫩的蔬菜蘸上调味酱,再食用。迪普常突出主体菜的新鲜和脆嫩,配上有着特色的调味酱,装在造型独特的餐盘中,具有很强的开胃作用。 (5)胶冻沙拉(Gelatin Salads) 1)水果胶冻沙拉(Fruit Gelatin Salad)由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成,特点是甜味大,有自己独特的味道和颜色。 2)肉冻或蔬菜胶体沙拉(Aspic),由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成;蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等,只不过将其中的原汤变成清水。 9.其他开胃菜(Others) 开胃菜有很多种类,除了以上品种,还有各种生食和熟 制的开胃菜。这些开胃菜包括生蚝、奶酪块、肉丸等,奶酪 块、火腿、熏鸡蛋、炸薯片、锅巴片、胡萝卜卷、西芹心、 酸黄瓜、橄榄等。 3.油酥面点生产原理 (1)油酥面点是以面粉、油脂、鸡蛋和水为主要原料,经 烘烤制成的酥皮点心或油酥点心。欧美人把这些小形的油酥 点心称为法国酥点。 (2)在欧洲,每个国家都有自己的油酥点心,这些油酥点 心的特色表现在味道和工艺方面。 (3)在欧洲北部凉爽的地方,人们喜爱食用以巧克力和抽 打过的奶油制作的油酥点心。 (4)在法国或意大利南部,人们喜欢食用带有蜜饯水果、 杏酱或其它甜味原料装饰的油酥点心。 (5)在德国、瑞典和奥地利,人们喜爱食用有杏仁、巧克 力和新鲜水果制成的油酥点心。 7. 沙拉 沙拉(Salad)是一种冷菜,主要作为西餐的开胃菜,在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成:底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉,其特点不同。 (1)蔬菜沙拉(Leafy Green Salads) 使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。 (2)组合沙拉(Combination Salads) 由两种或多种不同原料制成的沙拉。组合式沙拉常作为开胃菜或主菜。 (3)熟制的沙拉(Cooked Salads) 以熟制的原料制成,选用质地脆嫩蔬菜作为配料。如西芹、洋葱或泡菜,熟制的马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。 (4)水果沙拉(Fruit Salads) 选用新鲜,高质量水果,选择颜色鲜艳的品种,并且切成美观和方便食用的形状。 8. 沙拉酱 沙拉酱(Salad Dressing)是为沙拉调味的汁酱,在沙拉中起着重要的作用,美化沙拉的外观,增加沙拉的味道。沙拉酱可分为:法国沙拉酱(French Dressing)、马乃司沙拉酱(Mayonnaise)和熟制的沙拉酱(Cold Sauces)。 (1)法国沙拉酱(French Dressing) 又名法国少司(Vinaigrette)或醋油少司(Vinegar-and-Oil Dressing),由植物油、酸性物质和调味品配制而成,酸咸味,微辣,乳白色,稠度底,呈液体状态。 (2)马乃司沙拉酱(Mayonnaise) 一种浅黄色,较浓稠的沙拉酱,其名称由法语Mayonnaise的音译而成,以植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。马乃司沙拉酱还是配制千岛沙拉酱(Thousand Island Dressing)、布鲁奶酪沙拉酱(Blue Cheese Dressing)、俄罗斯沙拉酱(Russian Dressing)的基础原料。 例5,德国蔬菜沙拉 (Rohkostsalatteller) 原料:白醋(White Wine Vinegar)240毫升,酸奶油500克,盐20克,糖粉2克,青葱末(Chives)7克,胡萝卜450克,辣根(Horseradish)25克,黄瓜625克,水90毫升,鲜莳萝末2克,白胡椒少许,西芹嫩茎575克,柠檬汁50毫升,浓奶油150毫升,盐、白胡椒少许,波士顿绿叶生菜(撕成3厘米长的片)900克,西红柿块16块。 制法:1. 用醋180毫升、酸奶油、盐10克、糖粉2克、青葱末混合在一起制成酸
您可能关注的文档
- 九年级数学-反比例函数的应用.ppt
- 竞争情报-第六讲 跨国公司进入中国市场的竞争情报策略.ppt
- 精神卫生流行病学Epidemiology of Mental Health.ppt
- 竞争情报-第八讲 竞争的新境界.ppt
- 精品课建设组织与管理、思考与实践.ppt
- 晶体管transistor.ppt
- 经济法律通论11-12下.ppt
- 精品MBA课程:管理经济学-英文版.ppt
- 金属工艺学(下册)第五篇 切削工艺知识.ppt
- 金融期权Financial Option.ppt
- 2024年江西省高考政治试卷真题(含答案逐题解析).pdf
- 2025年四川省新高考八省适应性联考模拟演练(二)物理试卷(含答案详解).pdf
- 2025年四川省新高考八省适应性联考模拟演练(二)地理试卷(含答案详解).pdf
- 2024年内蒙通辽市中考化学试卷(含答案逐题解析).docx
- 2024年四川省攀枝花市中考化学试卷真题(含答案详解).docx
- (一模)长春市2025届高三质量监测(一)化学试卷(含答案).pdf
- 2024年安徽省高考政治试卷(含答案逐题解析).pdf
- (一模)长春市2025届高三质量监测(一)生物试卷(含答案).pdf
- 2024年湖南省高考政治试卷真题(含答案逐题解析).docx
- 2024年安徽省高考政治试卷(含答案逐题解析).docx
最近下载
- 2024年河北省高考英语试卷(含答案解析).docx
- 特色办学建设规划及实施方案.doc VIP
- 惠州市2024届高三第三次调研考试(三调)语文试卷(含答案).pdf
- 2021年农产品商贸流通专业群人才培养方案(高职).pdf
- 热血三国秒墙计算器.pdf VIP
- 教育调查与研究报告大学.docx VIP
- 《急诊与灾难医学》第十章 急性中毒.pptx
- 2024年高考真题和模拟题英语分类汇编:专题10 完形埴空(新高考15空) (原卷版) (全国通用).docx VIP
- 大唐国际胜利东二号露天煤矿采场边坡稳定性分析-采矿工程专业论文.docx
- 2024年新入职护士培训考试题库资料800题(含答案).pdf
文档评论(0)