傣族“烹竹”和“竹烹”.docVIP

傣族“烹竹”和“竹烹” 　　傣族的村寨被一丛丛高大的竹林包围，傣家庭院被青翠的竹林环绕，道旁、河道、山坡到处都有茂盛的竹丛生长。傣家人住在竹楼里。竹楼是以竹子为主要建筑材料建造的，楼板是竹片，墙壁是竹片，屋顶是竹瓦或以竹子和茅草编成的草栅盖成。到了傣族地区就像进入了竹子的世界。 　　傣家的饭桌是用竹篾编成的，凳子是用竹篾编成的，放食物的用具是用竹篾编的，匙、勺、杯、盘、碗、碟也用竹制或用竹篾编成。傣族的竹制品，工艺都是十分精巧。傣族地区有取之不尽用之不竭的竹子资源，有琳琅满目的各种竹制品，傣族人的生活与竹子有不解之缘。 　　竹子还被傣族人当作锅来使用，烹调出美味的食物，这种烹饪方法，可以称为“竹烹”。竹子还被傣族人当做蔬菜，做出许多美味的菜肴，用竹子做出菜肴，可以称之为“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族饮食风味的一大特色。 　　 　　竹烹 　　 　　破直径粗约3~4 cm的翠竹，按竹节切成约40 cm的长段，成为一节节的竹筒。这些竹筒便可以当锅使用，可用来煮饭，也可以用来煮汤。 　　竹筒板：傣族的主粮是糯米。糯米处理干净，放入竹筒内，以装满半筒为度。竹筒内放入清水后摇动竹筒以淘洗米粒。然后倒出淘米水，重新装上清水。用笆蕉叶或其他叶子将竹筒塞紧，放在火塘边或架在火塘上烘烤。水沸便逐渐将筒内糯米煮熟成饭。水干后再将竹筒放在火炭上细心翻烤一会，待筒内散出饭香时，离火让其逐渐冷却。 　　在竹筒不烫手时，刀砍竹筒为两半，筒内的糯米饭便可两人分食。竹筒在煮饭时当锅使用，吃饭时则当碗使用。 　　另一种吃法是细心剥去竹筒外皮，然后再剥去内皮。留下的一根洁白的糯米饭柱，可放在芭蕉叶上而食，也可放入碗内而食。剥去外皮的竹筒饭还可贮藏起来留在适当的时候冷食，便于携带。吃时像剥香蕉一样剥开，方便有趣。傣族人外出劳动或赶摆时常带这种竹筒糯米饭作晌午时充饥的午餐。 　　竹筒糯米饭烹煮方法别具一格，吃时带有鲜竹的清香味，口味也别具一格。 　　傣族人还能用竹筒煮出别具风味的菜汤，也用竹筒煮鲜肉、鲜鱼、泥鳅，甚至炖出酥嫩的猪蹄和排骨。 　　竹筒菜汤：各种平常食用的新鲜蔬菜和山蔬野菜都可以用竹筒煮出风味别具的竹筒菜汤。鲜菜洗净后用手撕成适当大小碎块，放入竹筒内，又撕一些青辣椒条入内作配料提味。萝卜、南瓜、洋芋等块状蔬菜，能用手搿者尽量用手搿碎，不能搿的方用刀削成随意小块。竹筒内装入清水，用芭蕉叶塞紧筒口，置火塘上烤煮。菜将熟时放入盐再煮至熟即可倒入碗内食用。 　　竹筒菜汤一般都不放油以取翠竹的清香味。蔬菜特别讲究用手撕，取其天然风味，手撕的比刀切的口感要好得多。 　　瓜藤的嫩尖是傣族的美味蔬菜，鸡■是云南山地森林中特产的一种香味浓郁、色泽洁白的野生菌。用竹筒煮出的瓜藤鸡■汤有菌香、竹香，口味无穷，白绿相间色彩鲜艳，是傣味中的一道名贵菜肴。 　　竹筒鱼：鲜活小鱼放在盛满水的烹饪用竹筒内，塞好筒口便可将竹筒放在火上烘烤。鱼将熟时放入青辣椒、芜荽、蒜、葱、食盐等调料，也可以随食者口味加上适当的配菜，再煮至熟便可食用。吃时扒下鱼肉，丢弃鱼骨及内脏。煮大鱼则先剖洗去鳞去鳃，鱼块放入竹筒之内，如法进行烘煮和加配料、调料。竹筒呈乳白色，鱼与汤味均带竹香。 　　竹筒鲜肉汤：牛、羊、猪、鸡及各种野味的鲜肉切块后均可放入竹筒内加清水、食盐烘煮而食，用温火缓缓烘烤则肉味汤味更为鲜美。 　　竹筒煮猪蹄、排骨：猪蹄或排骨砍成小块，放入较粗竹筒内，以温火长时间烘煮，可得酥烂的猪蹄和排骨，汤、肉均带浓郁的竹香味。 　　竹烹法是傣族祖先在长期生活实践中、生产劳动中充分利用周围的自然条件而创造出来的烹饪方法。傣族男子原来在腰间都挂长刀。这长刀既是防身的武器，更重要的还是生产工具。在刀耕火种的时代更是离不了刀。外出劳动时只要带上一点糯米和食盐，再带上火种（火石、火镰），无论在山间林地耕作或者在河边捕鱼，就近砍下一棵竹子，用一节节的竹筒便可煮饭、煮汤就地野炊，根本不用携带什么炊具、食具。 　　 　　烹竹 　　 　　竹杆坚硬不可食，竹叶、竹根也不能食用，竹子的可食部分是竹笋。 　　竹子喜欢潮湿的土壤和滋润温暖的气候。“雨后春笋”，每当下雨过后，竹丛的根部就会冒出许多新的笋芽。傣族地区气候炎热，一年只分为雨季和旱季两个季节，一年之中约有半年时间都有雨，竹笋更是易得。傣族地区竹子资源丰富，所以竹笋是傣族的一项重要食物来源。 　　傣族传统烹饪方法有烧、煮、蒸、舂、腌、剁生几种，后来接受了汉族炒、炸等等烹饪方法；用这些烹饪方法傣族人做出了许多别具风味的竹笋菜。以竹笋做出菜肴，可称之为“烹竹”。 　　竹子的品种繁多，所产竹笋的品质也就不同。有的竹笋略带苦味，称为苦笋。不带苦味的竹笋称为甜笋。苦笋有清热解毒、利尿作用，经过烧、煮、蒸后漂洗，苦味可以冲淡。 　　傣族食