儿童营养学_第四章第四节[整理版].ppt

第四节 畜禽肉及水产动物类的选择;一、畜禽肉的营养价值 （一）畜肉类的营养价值;2.碳水化合物 碳水化合物在各种肉类中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝脏之中。 3.饱和脂肪酸和胆固醇 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%~36，肥肉则高达90%。 4.维生素 畜肉中含有多种维生素，居主导地位的是B族维生素和维生素A，这两类维生素在肝脏的含量最为丰富。 5.矿物质 畜肉中含有一定量的矿物质，主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。;（二）禽肉类营养价值;（三）畜禽肉的合理利用; 营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。 ;二、水产动物类的营养价值 ;4.矿物质 鱼类矿物质含量约为1%~2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘含量要高。 5.维生素 鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。 ;（二）软体动物类 低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，被称为健康食品。据其形态可分为双壳类和无壳类。;（四）其他水产资源 1. 海参 海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。 100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生素B2、烟酸等。;三、学前儿童畜禽肉及水产 动物类食物的合理食用