第2章 餐饮业的组织与经营方式.ppt

* 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 人员编制的影响因素 市场状况和座位利用率 餐饮经营的季节波动程度 餐厅档次和座位数量 员工技术熟练程度和厨房生产能力 班次安排和出勤率 第三节 餐饮工作人员的编制方法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制的影响因素 人员编制方法 人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制方法 岗职人数定员法 主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。 其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 副职主要根据企业餐饮规模来确定。 主管、领班则要适当考虑倒班和每周五天工作制。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 人员编制方法 上岗人数定员法 主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 D——每班上岗人数 h——每天班次数 人员编制方法 看管定额定员法 主要适用于炒菜厨房的人员编制 步骤一：核定劳动定额（确定炉灶看管定额） 步骤二：核定人员编制 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次 X——炉灶看管定额 f——计划出勤率 人员编制方法 接待人次定员法 主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制 步骤一：核定接待人次 步骤二：编制餐厅定员 第三节 餐饮工作人员的编制方法 n——定员人数 Q——餐厅座位数 r——上座率 F——计划劳动班次 X——定额接待人次 f——计划出勤率 课堂练习 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，计划出勤率98%。 一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。 第三节 餐饮工作人员的编制方法 第三节 餐饮工作人员的编制方法 日座位利用率% 上座率/班(%) 148.6 (旺季) 105.4 (平季) 89.6 (淡季) 74.3 （旺季） 52.7 （评季） 44.8 （淡季） 客人数/班(人/ 班) 桌面/班(人/ 班) 传菜/班(人/ 班) 领位酒水/ 班 合计/班（人/ 班） 在编人数(人) 进位 第三节 餐饮工作人员的编制方法 日座位利用率% 上座率/班(%) 148.6 (旺季) 105.4 (平季) 89.6 (淡季) 74.3 （旺季） 52.7 （评季） 44.8 （淡季） 客人数/班(人/ 班) 268 190 162 134 95 81 桌面/班(人/ 班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89 传菜/班(人/ 班) 5.36 3.80 3.24 2.68 1.90 1.62 领位酒水/ 班 6.00 6.00 6.00 3.00 3.00 3.00 合计/班（人/ 班） 20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51 在编人数(人) 29.91 23.69 21.46 29.91 23.69 21.46 进位 30 24 22 30 24 22 课堂练习 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，计划出勤率98%。 二、上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？ 第三节 餐饮工作人员的编制方法 课堂练习 （一）解： 第三节 餐饮工作人员的编制方法 课堂练习 （二）解： 第三节 餐饮工作人员的编制方法 本章提要 第一节 餐饮组织机构 第二节 餐饮工作人员的任务与职责 第三节 餐饮工作人员的编制方法 第四节 餐饮业经营方式 第四节 餐饮业经营方式 连锁经营 特许经营 合约经营 租赁经营 合作联营 连锁经营 连锁经营方式自19世纪中后期在美国产生以来，至今已有130多年历史。 以美国百胜餐饮集团旗下的三个餐饮品牌之一肯德基为例，1987年进入中国并在北京开设第一家肯德基餐厅至今，已拥有超过1000家连锁分店。 第四节 餐饮业经营方