第4章 食品添加剂7.ppt

第4章 食品添加剂 4.1 绪论 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。 定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 食品添加剂的 一般要求与安全使用 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值 LD50值（半数致死量，亦称致死中量）：一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 中毒阈量：指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。 以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 根据毒理学评价，制订“食品添加剂使用标准”的一般程序为： 用动物做毒性实验，来确定最大无作用剂量，然后取其1/100~1/500作为ADI值； 将ADI值乘以平均体重，可得每人每日允许摄入总量A； 求得A后，还要根据对人群的膳食调查，搞清膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量C，以及该食品含该物质的最大使用量E，分别计算出每种食品含有该物质的最高允许量D； 根据D制订出该添加剂在每种食品中的最大用量E。在某种情况下D和E可以吻合，但为了人体安全起见，原则上最大使用量E略底于最高允许量。 一般情况下，化学物质从产生作用到致癌的时间为实验动物寿命的1/8。小白鼠为3~4月，人为5~10年。实验动物的实验周期为2年。 4.2 常用食品防腐剂 4.2.1 概述 4.2.2 防腐剂的作用原理 4.2.3 常用食品防腐剂 防腐剂概述 食品的贮藏方法有物理法（加热、干燥、冷冻）、化学法（药剂法）、物理化学法（烟熏法）及生理法（气体、低温、发酵）。 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。 各国使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基及其酯类和丙酸及其盐类这四大类。 （3）丙酸及其盐类 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国