第三章 东西方食品文化的比较4.ppt

◆为达到“色、香、味”，中餐的做法很多，可分 成煮、烤、蒸、炒、炸5 大类。具体分类如下： 煮（煮、煨、炖、焖、熬、氽、炝、涮、烀、 扒、焯）；烤（烤、烙）；蒸（蒸、火通）；炒 （炒、烩、熘、烹）；炸（炸、煎、氽），中华 民族为此产生了诸多菜系和流派，其中最具代表 性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜 系，光是刀工就有数十余种，可以把菜切成丝、 片、丁、块、条、泥等等。 三、烹饪方式的差异 ◆从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可 言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有 搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”， 一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几 片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原 料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 牛排 四、用餐器具的差异 ◆中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭用碗盛。 ◆而西方餐具以刀、叉、匙三件为主。多种餐具拥有一种用途，分工细致，如刀是切割，叉是进食，合起来供进食用。西方的很多国家其祖先为狩猎民族， 为了能在残酷恶劣的环境下生存，必须善于学会使用锐器捕猎。这种倾向反映到餐具中就是又切又割、又戳又扎的刀叉。 ◆筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述:“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了!” 五、导致东西方食品文化差异的因素 (一)历史因素 (二)自然因素 (三)政治因素 (四)宗教因素 （一）历史因素 中国人重视吃最典型的表现莫过于民间语言。爱和恨这两种极端的感情，都可以用吃来表示。女子漂亮招人喜爱，说是“秀色可餐”，对憎恶的仇人，则要“寝皮食肉”，这方面最有代表性的当属岳飞《满江红》中的“壮士饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。” 岳飞《满江红》 西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们经常以冷饮为辅，在餐桌上冰镇的冷酒还要再加冰块，而那舌头一经冰镇，味觉神经都已麻木，什么味也感觉不出来了。 中世纪的宴会 钱穆先生在《现代中国学术论衡》中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”一般来说西菜中除少数汤菜，如俄罗斯的罗宋汤，是以多种荤素原料集一锅而熬成的之外，一般正菜中的鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。 罗宋汤 (二) 自然因素 由于各地地理条件和气候多样复杂，整个人类居住范围南北跨越寒带、温带、亚热带、热带，包括湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了世界各地的食物原料和口味不同。 种植和加工出口的中国茶叶 (三) 政治因素 古人把争夺江山社稷，获取千秋霸业这等残酷而庄严的事情称之为“群雄逐鹿”、“问鼎中原”。所谓“鹿”，就是一头肥硕的可以食用的动物，所谓“鼎”，就是专门用来煮东西吃的大锅。古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的。 二桃杀三士 杯酒释兵权 宋朝期，宋太祖赵匡胤登基以后，也是终日害怕那帮跟他一块打江山的兄弟会利用手中的兵权，对自己不利，会窥视着他的宝座，贪图江山。左思右想后，约徐达一干有功人等前来饮酒，在酒桌上一席话说得众大臣是汗流浃背，只有拱手交出兵权，解甲归田，演出了一场“杯酒释兵权”的政治好戏。 政治和文化交流促进了食品文化的交流。和平时期 的商旅往来：“天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为 利往。”可以说，在食文化和更广泛意义的文化交流史上，发韧之早，范围之广，频率之高，渗透与习染能力 之强，都是以商旅为最的。 青梅煮酒论英雄 （四）宗教因素 东西方国家宗教信仰不同，饮食文化也大相径庭。 1.中国人信仰的宗教主要是道教、佛教和伊斯兰教 ◆道家在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果。饮食烹饪特点是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。 ◆佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教