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第三章 脂类 第三章 脂类 第一节 概述 第二节 油脂的组成与结构 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 第六节 类脂 第一节 概述 二、油脂（甘油酯 ） （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构： （三）油脂的生理功用 1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构1、组成 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％ 可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） 二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： 4、脂肪酸的数目 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 5、脂肪酸在油脂中的分布 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。 绝大多数的天然三酰基甘油是将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。 二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点 1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4～C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C14～C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸 2、结构特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。 3、表示方法： （1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置 4、实例 如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。 高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(－CH2－)。 18：1（9） 十八碳烯酸（油酸） 20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸） （二）天然脂肪酸的种类 1、低级饱和脂肪酸： 主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。 2、高级饱和脂肪酸： 主要有C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。 这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。 3、单不饱和脂肪酸： 主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。 这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。 4、多不饱和脂肪酸： 较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2(亚油酸)、C18：3(亚麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。 这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物质。 课程小结： 脂的分类 食用油脂在烹饪中的作用及生理功能 油脂的组成及结构 天然油脂中