第九章 各类食物的卫生管理9.ppt

第九章??????各类食品卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 　　1.?? 生物性污染 　　1）霉菌污染 　 2）仓储害虫 　 3）转基因 ４.粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题： 　蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 　植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。 （二）?? 粮豆的卫生管理 1 .粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 　　　粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% 2 .仓库的卫生要求 　1）? 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 　2）? 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 　3）? 做好仓库清洁和消毒工作 　4）? 有条件的地方采用气体保藏 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 二、蔬菜水果的卫生问题 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 蔬菜水果中的天然有毒有害物质 蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法 蔬菜水果的卫生要求 1 保持新鲜 2 清洗消毒 漂白粉浸泡 高锰酸钾溶液浸泡等 3 卫生标准 第二节　畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理类 　　肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。 （一）?? 肉类制品的自然变化 尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败 （二）肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1）? 引起腐败变质的原因 2） 肉腐败变质的预防措施 A??宰前检查 B? 改进麻醉技术 C? 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 D 延长后熟时间 E? 冷冻保存 F??高温消毒保藏 2.人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫 炭疽 病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 口蹄疫 病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状 结核 结核(tuberculosis ) 病原菌：结核杆菌 全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理 布氏杆菌病 布氏杆菌病(Brucelliasis ) 病原体：布氏杆菌 危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理：病畜肉高温处理或盐腌。 囊尾蚴病 “米猪肉” 囊尾蚴病肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）?在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 旋毛虫病 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法： 取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查 旋毛虫病处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食