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肉品分割冷藏配送中心管理手册 目录 人员编制 生猪来源与鲜肉加工流程。 鲜肉商品的订货与收货程序。 质量鉴别。 鲜肉的护理与保鲜要求。 边猪分割出骨。 毛猪宰后比例表。 包装要求。 刀工与刀法。 售卖技巧与陈列。 卫生要求。 肥膘调拨与异动处理。 工具保养及磨刀技巧。 鲜肉区工作流程。 易耗品领用规定。 鲜肉员工操作规定 刀具、工衣管理规定。 人效、销售考核办法。 鲜肉区盘点要求及毛利计算方法。 人员编制 生猪来源与加工流程 生猪来源 屠宰、加工流程 生猪屠宰点是市政俯指定的肉联厂屠宰，生猪屠宰过程必须经过生前检疫，然后送进肉联厂电麻（用电将生猪电晕）、放血、冲洗、消毒、剔毛、开堂、去内脏、然后电锯开边，再经过商检部门定级打印。 二、鲜肉商品的订货与收货程序 订货 订货应由鲜肉区组长负责，如果因休假等原因不在时，由代组长负责订货。 订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天天气状况、是否节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。 订货单上的品种、数量由值班经理审核后签名方可生效。 收货程序 鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质降低。 验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方能生效。 鲜肉验收时重量与品种原则上按照定单上的重量与品种收货。 所有验收单据一式两联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联作统配单。 三、质量鉴别 表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。 肉质：刀砌面肉质紧密，富有弹性，用手积压后能迅速恢复原状。 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。 猪肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，不带白点。 猪腰：颜色呈浅红色，表面带有一层薄膜，有光泽，富有弹性。 猪心：用手积压有鲜红的血块排出，肉质坚韧，富有弹性。 猪肠：色泽发白，粘液较多。 猪肚：有弹性，有光泽，表体呈浅红色，内体粘液较多，肉质坚韧。 四、鲜肉的护理与保鲜要求 鲜肉护理 收货后鲜肉要及时得到处理，肉类的保鲜最主要是要其在较低的温度下存放。 如果部分店面订有边猪，不能叠放在一起，应及时把边猪挂起或分筐存放，因为刚屠宰后的边猪肉温较高容易变质。 对于粗加工肉品应及时分类存放，未及时售卖的肉品要存放冷藏库保存，如没有冷藏库要及时吊起，放在通风处温度在18度以下最好。 内脏类肉品要及时清洗，猪肚要翻开清洗，粉肠要检查是否有肥虫。清洗完后一定要打包售卖，并及时放入卧柜。 分割加工间的温度不宜超过18度，所以分割前要打开分割间的空调设备。 通过预冷可以促进显色及保鲜，肉品售卖前放入冷藏库中存放20分钟左右，不但可以降低肉品温度延长保质期限，也可以通过冷却促进肉体显色。 2、保鲜要求 不要将打好包装的肉品立即叠放在一起，因刚包装过的肉品底盒会发热，马上叠放容易导致肉体温度上升，而引起的出水、变质等现象。 包装肉品的叠放不宜超过3层，否则，会导致薄膜破损，肉体表面出现水珠、变色、变质等。 包装肉品结束后应尽快陈列到展柜中或放入冷藏库中存放。 五、边猪出骨步骤 边猪出骨 首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。 再将其分为三大块：前腿、中肉、后退。 剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。 边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞. 剔后腿骨：从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样才能较快地将骨头剔出。 踢小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。 六、毛猪宰后比例 分割头数：1头 边猪毛重：94.5公斤 分割前边肉：80.4公斤（85%） 分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高. 品名 分割系数 分割比率 精肉 11.5 14.34% 上肉 15.3 19.08% 猪扒 3.3 4.11% 五花肉 10.3 12.84% 龙骨 4.1 5.11% 猪手 1.8 2.24% 猪脚 1.3 1.62% 猪心 0.25 0.31% 排骨 5.6 6.98% 汤骨 5.2 6.48% 肠头 0.4 0.50% 梅肉 0.7 0.87% 头骨 5.6 6.98% 猪腰 0.3 0.37% 猪肺 0.8 1.00% 猪肝 1.4