中式烹调师高级理论知识试.doc

中式烹调师中级理论知识试卷 单项选择（第1---16题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题5分，满分80分。） 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 2. 净料单位成本计算地基本条件有（ ）。 A、1条 B、4条 C、3条 D、4条 3. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ）。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 4. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（ ）。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣吕猪 D、梅州猪 5. 下列叙述内容中符合约克夏猪种形体特征的选项是（ ）。 A、体表绒毛为黑白花色 B、通体绒毛为黄色 C、通体绒毛为黑色 D、通体绒毛为白色 6. 下列牛种属于我国南方黄牛的种类市（ ）。 A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛 7. 我国秦川牛的自然分布主要在（ ）。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区 8. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（ ）。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙 9. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（ ）。 A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角 10. 榛鸡的形体特征是（ ）。 A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（ ）。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（ ）。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类 13. 我国牡蛎的产地主要分布在（ ）。 A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁 14．我国海参的主要产地分布在（ ）。 A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州 15．猴头蘑的基本形体特征是（ ）。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 16.水果在后熟过程中硬度的变化是（ ）。 A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆 判断题（第17---26题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“X”。每题2分，满分20分。） 17.( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 18.( )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。 19.( )当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。 20.( )操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。 21.( )我国香猪的产地主要是在河南、山西和云南。 22.( )加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。 23.( )鱼肚