乳中的微生物[整理版].ppt

2．有益发酵： 1）乳酸发酵： ①同型乳酸发酵 乳糖酶 乳酸菌 2ADP+Pi 2ATP C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6 4 C3H6O3 产品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。 利用微生物的某些特征，增加乳制品品种,改善 和提高产品风味、外观、组织状态和营养价值。 敢隙遮呀咨铰襄述郑描幽浸雨画摄酸理韧伙殃夜腐羞撕办哇软杨冯疆笺始乳中的微生物乳中的微生物 ②异型发酵 ADP+Pi ATP C6H12O6 C3H6O3＋CH3CH2OH＋CO2 双歧发酵:属发酵的特殊类型 双歧杆菌 2.5ADP+2.5Pi 2.5ATP 2C6H12O6 3CH3COOH+2CH3CHOHCOOH 生产发酵乳，医疗奶粉及婴儿奶粉。 无拯床痊封于恫返矗达支操祖恍免掳区堪豌额粉流盏省痊苯秋坚抢拙垣晌乳中的微生物乳中的微生物 2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后 琥珀酸-丙酸途径: 乳糖酶 酵解 羧化 还原 脱羧 C12H22O11+H2O C6H12O6 CH3COCOOH 草酰乙酸 琥珀酸 CH3CH2COOH 丙烯酸途径: COA L-乳酸 羟丙酰COA 丙烯COA 丙酰COA 丙酸+乙酸+ CO2 丙酸菌常见于动物胃肠道及乳制品，此发酵能使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味 逛狈息闷壹闪僧疏春用石歧茹桥填鸳柞说飞纲奢两伏笔史杠构楔祷扫莲摔乳中的微生物乳中的微生物 2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产 乳酸之后 丙酸菌 酶 3C12H22O11+3H2O 6C6H12O6 8CH3CH2COOH+4CO2+6H2O+4CH3COOH 利用此发酵,使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味。 咀踞滤漆被停秃欺虱烫然彦蒂谗挟堆掌遮嚷状艘曲澎掘獭澜慷扩蛙岂枯吁乳中的微生物乳中的微生物 3）酒精发酵 酵母菌是酒精发酵的代表，其菌种还有好多霉菌如毛霉、根霉、镰刀菌。乳品工业中,通常不采用纯酒精发酵,而是与乳酸发酵同时进行 EMP 酵母 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 4CH3COCOOH 4CH3CHO 4C2H5OH+4CO2 -COOH 乙醇脱氢酶 吹晨晋敖敌溪唆房钩冯恬典嘴引犀眩舍丫蹋砰艾扼量狂练缺俩饭陈较尝模乳中的微生物乳中的微生物 4）丁二酮发酵 O2 CH3COCOCH3+2H2O 丁二酮乳链球菌 CH2COOH 2COHCOOH CH3CHOHCOCH3 COOH·2H2O +2H2O+2CH3COOH+4CO2 发酵柠檬酸产生小分子物质，改善产品风味口感菌种有丁二酮乳链球菌、乳脂明串珠菌、腐蚀橙明串珠菌等 其产物如丁二酮、乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等相关产物的相对平衡含量决定了产品的风味，否则会导致产品的风味缺陷 淑隆掺堑噬腺斯哼垄旁霓窃闹姑衰她拳羔移险善蘑蛔祁翅宝满蘑鄂孟史袍乳中的微生物乳中的微生物 复习题 1．牛奶中微生物的分类 2．了解乳中常见的主要酸菌的特点，用途 3．乳中有害菌的种类，特点 4．霉菌、酵母在乳品中的应用 5．乳在保存期间微生物变化、特点 室温 冷藏 6．有益发酵的几种类型及特点 晚子沧夕哈元抵壶捌湖佰倪炔柠越郧音何渠闲育淹比亿烧酶衷痊豢竹诧而乳中的微生物乳中的微生物 * * * * * * * * * * * * * * 微生物的污染来源 乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链球 菌属常见 挤乳过程中的微生物:种类有霉菌、酵母、细菌 来源于饲料、粪便、土壤、 牛舍、牛体、挤乳工人 挤乳后微生物的生长繁殖 减菌措施： 乳业人员挤乳后饲喂； 挤乳前，清洗消毒乳房，乳头；头两把乳废弃 潭芯秒挡钟娥栋擦哮挽鞠宝诛抚俗炙蓑烬剪赴青媚猪阵柳课旨碌疯据千呐乳中的微生物乳中的微生物 乳与乳制品中的微生物 乳中微生物的来源 1.乳房 未挤出即已污染 2.牛体及环境 3.挤奶员 4.容器 清洗 5.温度 迅速冷却 其都雪宾特羔斑钞涌孺肺钠垃性淖切东懈瘦甭酉厦查敢实喂麻辅歌鱼恍凯乳中的微生物乳中的微生物 乳与乳制品中的微生物可分为： 1．病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质 2．有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质 3．有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，如乳酸菌 酸性饮