人力资源第四章 食物营养成分的剖析1.ppt

第四章 食品营养成分的分析;第一节 水分的测定;1.1.1 水的作用; 1.1.2 水分的存在状态;1.1.3 水分的测定的意义;;1.2.1 直接干燥法;样品的制备、测定及结果计算 1. 样品预处理： a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品:磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。 c. 含水量﹥16%的谷类食品:采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h, 磨碎，过筛，烘干 。 d.液态样品:水浴上先浓缩，然后进干燥箱。 e.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重 ;2.常压干燥法操作过程： 烘箱预热→称量皿恒重m3→准确称样+称量皿重 m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重,准确称样+称量皿重 m2 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 3. 水分的计算： 水分% = ;操作条件的选择: （1）称量皿的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量皿——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 ;称量皿放入烘箱内，盖子应该打开, 斜放在旁边，取出时先盖好盖子, 用纸条取, 放入干燥器内, 冷却后称重。 称样量 固态、浓稠态样品控制在 2～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克 ;1.2.2 减压干燥法;操作装置 ;1.2.3 蒸馏法;操作方法;适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定；特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 计算：水分（%）= ( V ∕W ) ×100 V——接收管内水的体积。 W——样品质量 ;1.2.4 卡尔·费休法（Karl Fischer);生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副发应，消耗一部分水而干扰测定; 滴定操作中可用两种方法确定终点;适用范围 费休法广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。在食品分析中，采用适当的预防措施后此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。;样品的测定;第二节 酸的测定;2.1.1 酸度的分类 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量. 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸;2.1.2 酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度 ; 2.2 酸度的测定;注意事项 1.样品颜色较深时可加水稀释,如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法 2.样品浸提、定容用的蒸馏水中不能含有二氧化碳，一般将蒸馏水煮沸并迅速冷却 3.因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。;式中：C－标准NaOH 溶液的浓度，mol/L； V－滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL； m－样品质量或体积，g 或mL； V0－样品稀释液总体积，mL； V1－滴定时吸取的样液体积，mL； K－换算系数，即1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。;换算系数的选择;2.2.2 挥发酸的测定 挥发酸包含游离的和结合的两部分 1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。 ;水蒸气蒸馏法 ;(一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸