公共营养师三级模拟考试辅导（一）.ppt

公共营养师三级操作试题辅导（一); 公共营养师（三级）操作技能考核试卷 （占操作技能总成绩70%） 时间：90分钟;一、计算题（第1-4题，每题8分，共32分） 1.某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁，能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。 （1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%，脂肪25%，碳水化合物63%） （2）女性以2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？ （3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？;;;（3）该食堂一日粳米的总用量=534.8×165=88242(g);2.已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？;答： （1）烙 饼=108.2×40%÷51%=84.9（g) （2）小米粥=108.2×10%÷8.4%=128.8（g) （3） 馒 头=108.2×50%÷43.2%=125.2（g) ;3.试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。 表 参考蛋白质中相应氨基酸量;;4.已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A 360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g，试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。;答. 蛋白质的供能比（%）=72.6×4÷(8700÷4.1840）×100=14.00% 脂肪的供能比（%）=52.5×9÷(8700÷4.1840）×100=22.72% 碳水化合物的功能比（%）=100%－14.00%－22.72%=63.28% 以上比例合适 优质蛋白质供应量占总蛋白供应量（%）=33.2÷72.6=45.73%＜50%,不合适。;二．案例分析题（第5-8题，每题12分，共48分。） 5. 某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的主要原则是什么，请列出调整??谱。;答： 食物多样化评价： ⑴评价出现重复，缺乏水果、奶及豆类。 ⑵建议：增：参照《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食指南》该食谱种类比较单一，午、晚餐品种加午餐合午餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、鱼类、豆类和水果的供给。;烹饪方法 少食腌制食品、油炸食品。 ;;6.某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。 1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？ 2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？ 3）简述防止该类病原物污染食品的措施。;答： 1）（1）试判断最可能是何种食物中毒? 大肠杆菌食物中毒 （2） 判断的依据是什么？ A.集体饮用了批号消毒牛奶或牛奶饮料而发病； B.潜伏期短； C.停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止； D.症状以恶心、呕吐为主要症状，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热。 E.预后好，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。;2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？ 传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。;3）简述防止该类病原物污染食品的措施。 (1)停止食用可疑中毒食品。 (2）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜：剩余饭菜食用前要彻底加热．防止食品生熟交叉感染。 (3)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，或者在接触时应特别注意个人卫生。特别要注意保护年老体弱等免疫力低