公共营养师三级技能复习PPT课件.ppt

食谱编制-知识要点;3 食物搭配要合理 主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力;二、理论依据 ;3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内;三、制定方法 计算法;2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％ 已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则： 蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal;3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) 求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质 405kcal÷4kcal／g=101g 脂肪 675kcal÷9kcal／g=75g 碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g;4.计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g;5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g;(2)副食品种、???量的确定：根据蛋白质质量确定 计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量 已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g 由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 副食中蛋白质含量=40g一20g=20g;3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g 5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要（叶菜一半以上） 6)确定纯能量食物的量 脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量;食谱评价 (1)能量和营养素计算：DRIs (2)食物结构分析：平衡膳食宝塔 (3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜 (4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 (5)三餐能量摄入分配是否合理 (6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味 与RNI/AI相差在10%上下，可认为合乎要求 每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）;食谱调整;某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重7