《液态奶生产技术》课件.ppt

液态奶生产技术 第二章 液态奶生产技术  液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 液态奶生产技术 2．巧克力风味乳饮料 （1）巧克力风味乳饮料的加工工艺 ①配方 全脂乳 80 kg 脱脂奶粉 2.5 kg 蔗 糖 6.2 kg 可 可 1.5 kg 稳定剂 0.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg ②巧克力奶的加工方法。加工含可可粉1%、蔗糖5%、海藻酸钠0.2%的巧克力奶时，首先需要制备糖浆，其调制方法为：0.2份的海藻酸钠与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃，并加入海藻酸钠与蔗糖的混合物。将此糖浆进行82～88℃，15min加热，并在10℃以下冷却保存。此液体巧克力代替可可粉时，先用脱脂乳徐徐稀释使成光滑的糊状物，然后将海藻酸钠和蔗糖加至糊状物中，进行杀菌、冷却。取糖浆10份加均质后的全脂乳或脱脂乳90份，杀菌、冷却后进行灌装。 ③工艺过程的质量控制。 a.使用优质新鲜乳或乳粉为原料。 b.可可粉的预处理：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有许多颗粒，因此为保证灭菌效果和改进产品的口感，在加入到牛乳中时可可粉必须经过预处理。在生产中，一般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95℃，并在此温度下保持20～30min，最后冷却，再加入到牛乳中。 c.稳定剂的溶解：一般将稳定剂与其5～10倍的糖混合，然后溶解于80～90℃的软化水中。 d．配料：将所有的原辅料加入到配料罐中后，低速搅拌 15～25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。 e．灭菌：巧克力乳饮料的灭菌条件为139～142℃，4s。 （2）影响巧克力风味乳饮料质量的因素 ①乳粉质量。 ②可可粉质量。 ③稳定剂的种类及质量。悬浮可可粉颗粒最佳的稳定剂是卡拉胶，这是因为一方面它能与牛乳蛋白相结合成网状结构，另