授课教案_乳品科学及技术.doc

课程：乳品科学与技术/Dairy science and technology 教师：李晓东 职称：教授 适用专业：食品科学与工程 学时数：54学时 教材： 《乳品科学与技术》，孔保华主编，2004年科学出版社 ? ? Ⅰ、课程（章、节） 绪论国内外乳业发展概况 第一章章 乳畜品种及其产乳性能 ? Ⅱ、教学目的与要求： 1．掌握国内外乳品发展概况。 2．掌握乳用家畜的品种及产乳性能。 Ⅲ、重点和难点： 1．乳用家畜的产乳性能和产乳的影响因素。 Ⅳ、基本内容： 一、世界乳业发展概况 二、中国乳业发展概况 中国的原奶人均产量为7.3公斤，只有世界平均水平的1/16，且产品结构不合理，大量奶粉又受到进口产品的冲击，销路不畅造成大量积压，制约了乳品工业的发展。2005年，我国人均奶类占有量将达到10 公斤，总产量达到1350万吨；到2030年，我国奶类人均占有量将达到25 公斤，总产量为4250万吨。　 　　(一)我国奶源分布及原料奶产量情况 1949年到1988年，中国原奶产量由21.7万吨增长到418.9万吨，年均增长幅度达到 7.9%。1990年到1998年，中国原奶产量由475.1万吨增长到744.5万吨，年均增长幅度为5.8%，2001年达1029万吨（见图2-1）。 （二）乳制品品种与结构 （三）乳品企业规模和分布 （四）设备制造技术 　（六）中国乳品消费 　（七）中国乳品贸易　　　 （八）技术创新趋势 第一节 乳用家畜种类及品种 一、乳 牛 1．黑白花乳牛 2．娟栅牛（Jersey） 3.瑞士褐牛（Brown Swiss） 4.中国草原红牛 二、水牛 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、生活习性等方面均有着明显差别。 1.么拉水牛（Murrah） 么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。原产于印度雅么纳（Yamuna）河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1 400～2 000kg，优秀者达4 500kg，乳脂率约为7.0％～7.5％，泌乳期8～10个月。 2.尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi） 尼里一瑞菲水牛简称尼里水牛，是巴基斯坦较好的乳用水牛品种。泌乳期305d，平均产乳量2 000～2 700kg，最高达3 200～4 000kg，乳脂率为6.9%。 3.温州水牛 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，产于我国浙江省温州一带。温州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg，乳脂率为9%，干物质为21.0%。 三、奶用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，其中以莎能奶山羊（Saanen），吐根堡奶山羊（Togenburg），奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广，产乳量高而闻名于世。 1.萨能奶山羊 萨能奶山羊（Saanen）是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期300天，年平均产乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中膻味重。 2.关中奶山羊 关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。 关中奶山羊产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%，乳糖4.31％，干物质12.8％。 3.崂山奶山羊 崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛，烟台等濒临黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。 崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。 ? 二、影响产乳性能的因素 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。 1．国内外乳业概况。 2．乳用家畜产乳性能。 Ⅵ、教学方法 本课程采用多媒体课件授课 Ⅶ、时间分配 3学时。 Ⅷ、授课后存在的问题 ? ? Ⅰ、课程（章、节） 第二章 乳成分的化学和性质 第一节 乳成分的化学 Ⅱ、教学目的与要求： 1．掌握酪蛋白和乳清蛋白的性质。 2．乳的化学成分性质。 Ⅲ、重点和难点： 1．乳的化学成含量集和种类。 2．酪蛋白的特性。 Ⅳ、基本内容： 第一节 乳成分的化学 一、乳的概念及组成 乳是