《食品微生物学》PPT课件.ppt

食品微生物学;绪论;食品微生物的研究对象和内容;第一部分 食品微生物学基础;第二部分 食品微生物污染与控制;第三部分 微生物在食品加工与贮 藏中的应用 ;微生物与食品;有害微生物;食源性疾病：根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过食品而摄入有害病原体或有毒物质，致使人体患有感染性疾病或中毒性疾病，统称之为食源性疾病。 主要包括食物中毒和食源性传染。;食品微生物对食品的影响;食品微生物对食品的影响;食品微生物对食品的影响;食源性疾病分类;食品微生物对食品的影响;食品微生物对食品的影响;食品微生物对食品的影响;食品微生物对食品的影响;食源性疾病的预防;微生物的特点;微生物的特点;微生物及动植物细胞比呼吸率;微生物的特点;微生物的特点;微生物的特点;现代食品微生物发展趋势;微生物的形态和结构;微生物在生物界的地位;微生物在生物界的地位（古细菌、真细菌、真核生物的比较）;属的模式;多种微生物的特征区别;原核与真核生物的区别;微生物染色法;细菌的形态;各种不同形状的球菌 (a)单球菌 (b)双球菌 (c)四联球菌 (d)八叠球菌 (e)葡萄球菌 (f)链球菌 ;球菌;杆菌;球菌的形态;杆菌形态;酸奶中细菌的形态;各种细菌的形态;各种细菌的形态;螺旋菌分类;肺炎链球菌形态;;蓝细菌结构;蓝细菌形态;;细菌细胞的结构;细菌细胞的结构;革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁的构造 ;革兰氏阳性细菌 ;细菌细胞的结构;革兰氏G+和G-细胞壁的比较;细菌细胞的结构;细菌细胞的结构;细菌细胞的结构;聚-b-羟丁酸（poly-b-ydroxybutyrate， PHB）： 细胞质内属于类脂性质的碳 源类贮藏物，具有贮藏能量、碳源和降低细胞内渗透压等作用。 作为生物聚合物（生物可降解塑料）具有具有良好应用前景。;聚磷酸颗粒（polyphosphate granules，PP）：因 可被美蓝或甲本胺蓝染色成红紫色又被称作异染粒 （metachromatic granules）。成分为正磷酸单体 酯键相连的线性聚合物，具有贮藏磷元素、能量和 降低细胞渗透压等作用。;细菌细胞的结构;细菌鞭毛(flagellum)电镜照片（引自“ Foundations of Microbiology）;鞭毛的一般结构;鞭毛运动的机制 “旋转论(rotation theory)” ;菌毛(fimbria) 和性毛(pili);大肠杆菌性毛（pili）电镜照片(引自“ Foundations of Microbiology);细菌细胞的结构;糖被（glycocalyx） ; 糖被类型： 包裹在单个细胞壁上 有固定层的糖被 荚膜（capsule） 微荚膜（microcapsule） 呈松散状态、未固定的的糖被 粘液层（slime layer） 包裹几个细胞或一群细胞 菌胶团 （zoogloca）;①生物保护作用：保护菌体免受干旱损伤或防止噬菌体的吸附和裂解；致病菌荚膜还可保护其免受宿主细胞吞噬，例如肺炎克雷伯氏菌( Klebsiella pneumoniae) ②贮藏碳源和能源：以备营养缺乏时重新利用； ③免受化学毒害：作为透性屏障或(和)离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害； ④表面附着作用：例如引起龋齿的唾液链球菌(Streptococcus salivarius)会分泌一种己糖基转移酶，使蔗糖转变成果聚糖，从而使细菌牢牢粘附于牙齿表面，可腐蚀牙表珐琅质层并引起龋齿； ⑤细菌间的信息识别作用; ⑥堆积代谢废物。;细菌细胞的结构;细菌细胞的结构;细菌细胞的结构;放线菌的形态和结构;放线菌的形态和结构;放线菌的形态和结构;放线菌菌落形态;链霉菌形态;放线菌菌丝;放线菌菌丝形态;放线菌孢子类型;放线菌菌丝形态;真核微生物的分类;酵母的形态与结构;酵母的形态与结构;酵母的形态与结构;酵母的形态;酵母菌菌落;霉菌的形态与结构;霉菌的形态与结构;霉菌的各种孢子;（1）霉菌的细胞呈丝状，在固体培养基上有营养菌丝和气生菌丝的分化. （2）气生菌丝间没有毛细管水，故与放线菌的接近。 （3）霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状； （4）菌落与培养基的连接紧密，不易挑取； （5）菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致等 ;霉菌菌落(mould);构巢曲霉A. nidulans 的孢子颜色突变体菌落形态;霉菌的形态;霉菌的