公共营养师基础6.7.食品卫生基础.ppt

第六章 食品卫生基础;第一节食品污染及其防治;食品污染;原因：;生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。 范围最广、危害最大，主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等； 昆虫主要有：甲虫类、 螨、蛾、蛆等 还要考虑到：转基因食品 化学性污染：各种有害的无机物或有机 物或人工合成物。 物理性污染：食品各过程中发生的杂物 及污染放射性污染,;一、生物污染及其防治;（1）、食品腐败变质的原因 ;（2）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标; 1)食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。;蛋白质分解的化学过程;在细菌脱羧酶的作用下： 组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸 脱羧分别生成 组胺、酪胺、尸胺和腐胺 具有恶臭;在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基 氨基酸 氨（NH2）;食品腐败变质的鉴定指标;物理指标： 主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。 化学指标：通常有三项， 挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品卫生标准； 二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品； K值，K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。 微生物学的常用的指标 细菌总数和大肠菌群值;2）食品中脂肪的酸败; 食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度 紫外线 氧 水分 天然抗氧化物质 食品中微生物的解脂酶等 ——多种因素的影响。;过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 ???油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味 ）;脂肪酸败鉴定指标： 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。 其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。 脂肪分解时，其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。 ;3）、食品中碳水化合物的分解; 糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 酮、CO2、H2O （食品的酸度升高，带 有甜味、醇类气味等）;（3）食品腐败变质的卫生学意义; 至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确： 过敏反应、血压升高：腐败产物的组胺与酪胺 胃肠炎：脂质过氧化分解产物 食物中毒：食用酸败的油脂、亚硝胺类化合物、有机酸类和硫化氢;（4）、食品腐败变质的控制措施;2）、高温灭菌防腐;3）、脱水与干燥;4）提高渗透压;5）提高氢离子浓度;2、细菌污染及其防治;（1）常见细菌性污染菌属及其危害;1）、致病菌;2）、条件致病菌;3）、非致病菌;(2)细菌性污染防治要点 1）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。;（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义;1）、菌落总数 ; 食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。 其意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。;2）、大肠菌群 ;3.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防;（1）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF);*;*;