各类食品的营养与卫生PPT.ppt

四、粮食类的卫生问题 1、粮食的卫生问题 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子 (4) 粮谷的仓库害虫 (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品  我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定如下： 项目 指标(mg/kg) 马拉硫磷(以成品粮计) ≤3.0 磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5 二硫化碳(以原粮计) ≤10 砷(以As计)(以原粮计) ≤0.7 汞(以Hg计)(以成品粮计) ≤0.02 六六六(BHC)(以成品粮计) ≤0.3 滴滴涕(DDT)(以成品粮计) ≤0.2 2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生 (三)豆制品的卫生要求 1、地址选择及建筑设施的卫生 2、原辅料卫生 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。 6、卫生管理 (1) 非发酵性豆制品 ① 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计) ≤0.5； 铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0。 ③ 细菌指标：细菌总数(个/g) ≤ 50,000；大肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 (2) 发酵性豆制品 ① 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5 ；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0 ；黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。 ③ 细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个 ；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 二、?? 肉类制品的自然变化 尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败 1.僵尸 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。 2. 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃， 1-3昼夜可完成后熟过程。 特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法 3. 自溶 宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温处理，可食严重不能食用 4 .腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。 三、肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1）? 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B）? 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C）?宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟