餐饮业和食堂食品卫生管理体系实施指南.ppt

南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行） 南宁市卫生监督所 卫生监督三科科长 许 明 前言 本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。 前言 “五常法”管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。 前言 “五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。 前言 卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。 前言 “五常法”管理体系简介 “五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。 “五常法”管理体系简介 日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。 “五常法”管理体系简介 1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。 “五常法”管理体系简介 何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。 定义 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。 定义 1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。 2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。 定义 3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。 4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。 5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 （1S）常组织 1 常组织的目的 a）腾出空间，充分利用空间； b）防止误用无关的物品； c）塑造清爽的工作场所； d）有利于减少库存量，节约资金。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 常组织的方法 1 用拍照的方法进行整理 将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 明确要用与不用的判别基准 确定物品的使用频率 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 非必需品的处理方法 不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 每天循环常组织 常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 （2S）常整顿 常整顿的目的 （a）场所一目了然； （b）消除寻找物品的时间； （c）整齐的工作现场。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系 常整顿的方法 彻底常组织 （a）彻底地进行整理，只留下必须物品； （b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品； （c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。 餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系