餐饮服务食品安全操作规范解读PPT课件.ppt

133 时限要求 ? 易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏 ? 切配好的半成品应按照加工操作 规程，在规定时间内使用 134 97 专 间 ? 进行凉菜配制、裱花操作、食品分 装操作的，应分别设置相应专间。 ? 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生 食海产品的，应分别设置相应的专 用操作场所。 ? 专间内配备独立空调、专用工具清 洗消毒水池、直接入口食品专用冷 藏设施、净水设施、紫外线灯、温 度计等。 98 专 间 专间要求 ? 专间入口处设置通过式二次更衣室，室 内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 ? 不具备设置二次更衣室条件的，应在专 间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ? 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 ? 专间内温度应不高于25℃ 99 ? 专间应只设一个门，宜为双向开启的 自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。 ? 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 ? 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距离地面2米（操作台面1.5 米）以内，紫外线灯应分布均匀。 100 101 面 积 ? 供应的人员和食品的数量越 多，食品处理区所需的面积越 大 --不同餐饮单位加工场所与就 餐场所的面积比例要求推荐在 1：2--1:3之间 102 103 加工场所与就餐 场所的面积比例 加工 场所 ：就餐 场所 =1:2 ～1:3 104 ? 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜 间，应分别占食品处理区的50% 和10%以上， ? 最小面积分别为8m2和5m2， ? （加工能力与食品安全直接 相关，瓶颈所在）。 粗加工场所 ? 应至少分别设置动物性食品和植物性食 品的清洗水池， ? 水产品的清洗水池应独立设置， ? 水池数量或容量应与加工食品的数量相 适应。 ? 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工制作过程。 ? 各类水池应以明显标识标明其用途。 105 106 107 108 109 110 设施要求 ? ? ? ? ? ? ? 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施 要求 ? 设备、工具和 容器 要求 111 场所及设施设备管理要求 ? ? 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清 洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推 荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁 方法》（附件3）的要求进行清洁，使场所 及其内部各项设施设备随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维 修保养制度，并按规定进行维护或检修，以 使其保持良好的运行状况。 112 113 四、过程控制 加工制作要求 ? 食品本身要求——符合国家有关食 品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经营的食品 ? 和《农产品质量安全法》第33条规 定不得销售的食用农产品 119 ? 采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合 《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》 ? 运输行为要求——需冷藏或冷冻 的食品，需冷链运输 120 原料贮存—常温贮存 ? 场所设备要求——保持清洁，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 ? 食品存放要求——分类分架，隔 墙离地，先进先出，及时清理 121 122 123 124 食品原料 靠墙摆放 食品原料无标识 贮存--低温贮存 ? ? ? ? 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识 温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 125 126 127 ? 分池清洗——使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗， ? 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒 ? 分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放 128 129 器皿要求 ? 已盛装食品的容器不得直接 置于