企业食堂管--理制度-2016(完美版).doc

1.0目的 1.1为维护公司食堂的正常秩序，规范食堂各项工作的管理，满足员工就餐需求，营造安全、卫生、舒适的用餐环境，制定本制度。 2.0适用范围 2.1 本制度适用于公司全体员工、食堂承包人（经营者）及其工作人员。 3.0 职责 3.1企业管理部是食堂的主管部门，主要职责为： 3.1.1负责食堂管理制度的制订和监督执行； 3.1.2负责食堂安全、卫生、秩序、设施管理和对相关工作检查和考核； 3.1.3负责食堂承包人的选择和其工作人员的考核与监管； 3.2食堂承包人与经营管理人员须按本制度开展相关工作； 3.3全体员工应自觉遵守食堂管理制度。 4.0内容 4.1 食材采购 4.1.1食材要求严把质量关，预防和杜绝病从口入。 4.1.2大米和食用油按公司规定定点定牌采购； 4.1.3采购大宗主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品，随时接受公司监督和抽查。 4.1.4其它原料的采购也应保证新鲜、优质、高性价比和营养搭配，采购价格和重量公开，并保存相关记录。 4.1.5任何情况下不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的食材；禁止采购国家食品卫生法规禁止出售的食材；确保食品中不含有国家禁止的食品添加剂，以防止食物中毒。 4.1.6食堂采购人员提前做好下周菜谱，报公司企业管理部审批，同意后根据菜单采购，确保每周基本上没有重复的菜式。 4.2食材存储管理 4.2.1 食堂库房必须整齐清洁，分类存放，防潮防霉。 4.2.2 做好食堂原、辅材料的保存，避免污染和虫害，适当采取密封、干燥、冷冻等保质措施，如出现变质或污染，则应废弃. 4.2.3 严格执行食品卫生管理制度： 4.2.4 对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质； 4.2.5食材料在使用前应清洗干净，以降低农药和色素防腐剂等残留； 4.2.6 拣选过程中，应去除食材的不良部分（枯叶、脏内物等），漂洗时勤换水，洗前洗后分开存放； 4.2.7 熟食、生食分开放置，熟食生食的刀具砧板和盛器应有明确标识并区分使用，防止交叉污染。 4.2.8 原料的保存期、冷冻期同样不宜过长，因此应控制每次采购的数量和遵循先购先用的原则。 4.2.9 饭菜制作时应采用健康有效的方法，以防止过生导致的病菌未杀死或引起消化不良。 4.2.10 防止油炸食品过度烹炸产生致癌物质，食用油不能多次油炸使用（变成棕褐色），注 保留食物的营养成份。 4.2.11 注意食物之间的搭配禁忌，尽量保持菜肴的多样化，提供员工的满意度。 4.2.12 食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁发放隔夜蔬菜；每周最少要对冰箱或冰柜进行一次清洁、除异味处理。 4.3 卫生管理 4.3.1 食堂工作人员要做好个人卫生： 4.3.2 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服； 4.3.3 工作时必须要穿戴白色、干净的工作服、口罩、工作帽,并把头发置于帽内； 4.3.4 禁止穿便服、短裤、裙子和拖鞋，不得用工作服或围裙擦手、擦脸； 4.3.5 工作时不准抽烟，不配戴戒指、手躅、耳环等，更不得对任何食品打喷嚏、咳嗽等。 4.3.6 食堂工作人员需有个人健康证。工作人员应定期进行健康检查，体检不合格者或患有不宜从事食品卫生加工工作疾病的人员不得在食堂工作。 4.3.7 企业管理部对其人员建立的健康档案进行稽查,对从业人员的健康体检证明进行验证。 4.3.8 碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗、擦拭干净，每使用一次后必须要经过高温消毒处理才能二次使用，需要更换的及时更换，特别是筷子。 4.3.9 食堂应认真执行卫生管理制度，做到厨房、餐厅环境卫生整洁，四周无蜘蛛网等；桌凳干净、地面干净、炊具摆放有条理。 4.3.10 垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角；应采取有效措施消灭鼠害、虫害和蚊蝇等。 4.3.11 在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁，餐饮具、保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 4.3.12 每月至少要对厨房、餐厅进行一次消毒处理。 4.4 就餐管理 4.4.1 员工就餐应按先后顺序自觉排队。 4.4.2 食堂应确保按需按时提供用餐，不得提早或延迟开饭时间。 4.4.3 就餐人员应一律在窗口处拿取食物，任何时间不得进入操作间； 4.4.4 就餐人员必须按自己的饭量盛饭打汤，不许故意造成浪费； 4.4.5 饭菜价格要合理，份量要实诚。天冷时注意保温，夏天注意防止蚊蝇；剩余饭菜只可延后一餐内加热使用，不可多次留用。 4.4.6 有加夜班、开会或外来客人时，由企业管理部通知食堂备餐，食堂应积极准备，不得推脱。 4.4.7 午餐时间禁止向员工销售酒类；晚餐时，需要上班的员工禁止饮酒。 4.4.8 就餐时不能将饭、菜残渣丢在