(医学)最全的营养和食品卫生学.ppt

营养与食品卫生学绪 论 哈医大公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 吴坤 二00八年八月 2002年全国营养调查显示,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%,估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患高血压、糖尿病、心血 管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生学。 营养与食品卫生学实际上包括两个既密切联系而又相互区别的两门学科，即营养学与食品卫生学。 营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 基本概念: 营养学(nutrition science)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响； 食品卫生学(food hygiene)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。 营养学与食品卫生学的联系在于，从广义上讲，二者有共同的研究对象，食物(food)和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 营养学发展的历史、研究内容及展望 战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草》。 宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载了28种疾病的食疗方法。 元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入的研究。 明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。 传统医学营养保健的理论体系包括: 药食同源学说、药膳学说、食物功能的性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学说、辩证施食学说等。 这些学说依据祖国传统医学的理论，站在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展的观点研究饮食与健康的关系。 国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的学说有惊人相似之处。 Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。 现代营养学的发展（分为三个时期） 营养学的萌芽与形成期（1785-1945） 特点： ①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； ②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； ③明确一些营养缺乏病（nutritional deficiency）的病因； ④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期； ⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架已经形成。 1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论，为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。 1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对动物的功能进行了分类。 1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量。 1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数 Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作“The Science of Nutrition” 这师生三代以其伟大的科研业绩成为了现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献 发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年) 发现维生素A和B族维生