生物第三部分《实验八 果酒及果醋的制作》课件3（浙科版选修1）PPT课件.ppt

课题1 果酒及果醋的制作 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 示 标 1、掌握制作葡萄酒和果酒的原理和方法 2、掌握酵母菌、醋酸杆菌的结构、代谢特点、及在制作过程中的作用。 3、理解制作过程中的注意事项。 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 3.酒的种类 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 一、果酒制作的原理 讨论一 酵母菌在果酒制作中的有什么作用？ 讨论二 果酒制作的原理是什么？ 讨论三 果酒制作的过程及条件是什么？ 讨论四 果酒制作有哪些注意事项？ 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 讨论一 酵母菌在果酒制作中的有什么作用？ （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有哪些。 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 温度、氧气和pH （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 讨论二 果酒制作的原理是什么？ （2）酒精发酵的参与者——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 讨论二 果酒制作的原理是什么？ 四、用果酒制作果醋 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） (一)果醋的制作原理 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。 出料口是用来取样的。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 。 讨论三 果酒制作的过程及条件是什么？ 举例：用葡萄制作葡萄酒 注意：要控制好影响酒精发酵的主要环境条件： 1、温度：18--25 ℃ 2、氧气浓度 3、PH 4、酒精浓度：当酒精浓度超过16％时，酵母菌死亡。 (一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 (三)实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可. 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂菌感染 4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置