第三章第一节第二节酿造酒PPT课件.ppt

第三章 发酵酒;按酒的制造方法分类可分为哪几类酒？;按酒的配餐、饮用方法分类可分为哪几类酒？;按商业经营分类可分为哪几类酒？;第三章第一节 发酵酒概述;二、酿造酒的分类 （一）水果酿造酒 1、葡萄酿造酒（使用最多的水果发酵酒） （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）玫瑰红葡萄酒 （4）起泡葡萄酒（以香槟为代表） 2、其它水果酿造酒 如苹果酒、梨子酒、樱桃酒等等 （二）谷物酿造酒 1、啤酒 2、黄酒 3、清酒;（二）葡萄酒的种类;2、按葡萄酒的含糖量可分为四种;（1）静态葡萄酒 指不含二氧化碳气体的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒 ①天然汽酒：以法国香槟酒为代表 ②人工汽酒：在葡萄酒中用人工方法 加入二氧化碳气体。;（三）葡萄酒的酿造;回忆：什么是发酵酒？;（三）葡萄酒的酿造;酿造葡萄酒的流程;按酿造工艺可以将葡萄酒分为以下四类;红葡萄酒;讨论：从这四种葡萄酒的图片发现它们有什么区别？;四种葡萄酒的主要区别;红葡萄酒杯与白葡萄酒杯区别;香槟杯的主要特点;1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。4. 酒精发酵后, 流出的汁叫“滴流酒”。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做“压制酒”, 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与“滴流酒”进行调兑。5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后才可以装瓶。;;桃红酒: 桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁、发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的, 或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的 。; 起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。;香槟酒的含糖量; 软木是最好的阻止葡萄酒与空气接触的材料, 用软木瓶塞不会改变葡萄酒的特性, 容易盖上和拔除。真正的长软木瓶塞适用于熟化好的酒。 通常, 地区性的酒使用聚合软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。 ;各类开瓶器;葡萄酒开瓶步骤;三、其他水果酿造酒;四、谷物酿造酒;第三节啤酒;1、啤酒的“度”;啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。 ;2、啤酒的营养;长期过量饮用啤酒的效果;3、啤酒的分类;4、判断啤酒质量的简单方法;5、中外啤酒名品;第四节黄酒;黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。 黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国民族瑰宝，多次荣获国际、国家金奖，外销30多个国家和地区。黄酒用曲制酒、双边发酵的酿造方法，与世界上其它酿造酒有明显的不同。 独特的酿造方法，赋予了黄酒独特的保健养生功能。黄酒是传统的保健养生佳品，《本草纲目》详载了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。 ;清酒;? 日本清酒 ; 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。 公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛