第二章 中国饮食文化特色及民俗PPT课件.ppt

三套鸭 粤菜—清淡鲜活 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 选料：狸 猫 蛇 狗 龙虎斗 浙菜—南料北烹 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 干炸响铃 闽菜—清鲜和醇 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 选料：山珍海味 佐料丰富 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 太极 明虾 湘菜—香酥酸辣 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 腊味合蒸 徽菜—古色古香 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红 烧 划 水 京菜—兼容并蓄 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 第二章 亚洲饮食文化特色 —中国饮食文化 主要内容 中国饮食文化特色 中国菜系 教学目标 掌握中国饮食文化特色 熟悉中国烹饪技法 熟悉中国菜系 以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。 中 国 菜 系 一、中国饮食文化特色 1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩 1、博大精深 历史长 内涵深 外延广 品质特 影响大 中国饮食文化特色 “吃”的繁荣 “吃”的艺术 “吃”的典雅 “吃”的健康 “吃”的奇异 中国烹饪24技法 炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。 烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。 中国饮食文化特色 中国烹饪24技法 贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。 烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。 中国饮食文化特色 中国烹饪24技法 炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。