第六章食品加工生产过程对食品.ppt

三、各种食品包装材料对食品安全的影响 1、塑料包装材料对食品安全的影响 不安全因素：①原料树脂本身有一定毒性。 ②树脂中有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物。 ③制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、填充剂、着色剂、抗氧化剂、发泡剂、抗静电剂、润滑剂等添加剂有毒。 ④包装容器表面微生物及微尘杂质污染。 ⑤回收料再利用时已附着一些污染物污染。 ⑥表面印刷油墨污染。 （1）热塑性塑料包装材料 ①聚乙烯和聚丙烯塑料 聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯单体的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯树脂。 PE、PP阻水、阻湿性能好，但耐酸、耐碱、耐油性较差。 PE、PP都是氢饱和的烯烃，化学稳定性好，与其它元素相溶性差，加工时一般不需添加稳定剂等添加剂，本身无毒，使用较安全。 PE、PP不宜用于盛装油脂，因其耐油脂性差。 PE、PP再生制品来源复杂，污染残留物难以除去，再加工时还使用深色颜料，所以再生制品禁用于食品包装。 ②聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料 PS是苯乙烯单体的聚合物，属长链聚烷烃类。能耐一般的酸、碱、盐、有机酸、低级醇，但阻湿、阻气、耐冲击、耐热性能差。 透明PS和发泡PS 苯乙烯单体（甲苯、乙苯、异丙苯等）及其热解产物有毒并能向食品迁移。 美国规定PS中苯乙烯单体应小于1%，英国、荷兰等国规定PS中苯乙烯单体应小于0.5%，中国目前尚未作规定。 12、护色剂（color fixative） 与食品中某些成分作用致食品呈现良好色泽的食品添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠等。 13、乳化剂（emulsifier） 能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂 ，如蔗糖、脂肪酸酯、 酪蛋白酸钠、山梨醇酐、脂肪酸酯等。 ①油溶性乳化剂、 ②水溶性乳化剂。 14、营养强化剂（nutrition enhancer） 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。 包括氨基酸类、维生素类、矿物质等。葡萄糖酸锌、乳化亚铁、葡萄糖酸亚铁、 VA、VC、VD、牛磺酸、乳酸钙等。 15、稳定和凝固剂（stabilizer and coagulator） 使溶胶状蛋白质沉淀或凝固以及防止新鲜果蔬软化的食品添加剂，如氯化钙、硫酸钙、氯化镁、丙二醇、EDTA-Na2 等。 16、增稠剂（thickner） 用于提高食品黏度或形成凝状的食品添加剂。 多糖类和蛋白质类，如琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、壳聚糖、淀粉磷酸酯钠（2011版标准可用于大米，引起异议）等。 17、食品加工助剂： 食品加工助剂参与食品加工过程，但最终产品中都要求去除。 ①溶剂，如丙二醇、甘油、溶剂油等。 ②助滤剂和吸附剂，如活性炭、硅藻土、高岭土等，脱色、脱臭。 ③消泡剂（antiforming agent），如乳化硅油。 ④被膜剂（coating agent），如虫胶、石腊等。 食品添加剂作用： ①有利食品保藏，防止食品腐败变质。 ②改善食品的感官性状。 ③保持或提高食品营养价值。 ④增加食品品种和方便性。 ⑤有利食品加工操作，适应机械化和自动化生产。 ⑥满足其它特殊需要。 第二节 食品加工技术对食品安全的影响 一、概述 1、食品加工的基本原则 （1）遵循可持续发展原则。节约能源，综合利用原料。 （2）注重食品营养物质最小损失原则。保持色、香、味、形的同时，营养物质不能损失太多。 （3）加工过程无污染原则。①加工设备无污染。②加工工艺合理。③适宜的贮藏运输方法。④原料来源明确。⑤企业管理完善。保证加工过程不受污染。 （4）无环境污染原则。不能对环境产生污染。 2、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业 ①建筑布局要合理，具有完善的供排水系统； ②良好的卫生条件；