第四章食品添加剂（全） 46PPT课件.ppt

第四章????食品添加剂 （Food additives） ;第一节??? 食品添加剂的定义和分类;第一节??? 食品添加剂的定义和分类;食品添加剂分类;食品添加剂分类;食品添加剂分类;食品添加剂的作用;食品添加剂的卫生问题;食品添加剂的卫生问题;食品添加剂的卫生问题;第二节??? 食品添加剂的使用要求与卫生管理; 4.????? 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可： A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒 过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用 B 加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中 分解破坏消失，则不能进入体内、无害 C 当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 ;食品添加剂的卫生管理;一、名词解释 ;第三节??? 常见的食品添加剂;一、抗氧化剂 antioxidant;一、抗氧化剂 antioxidant;对抗氧化剂的作用几点认识;一、抗氧化剂 antioxidant;丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole, BHA）;漂白剂 （bleaching agent）; 漂白剂 （bleaching agent）;漂白剂 （bleaching agent）;着色剂 （color）;天然色素和人工合成色素 天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀， 合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠 盐、二氧化钛;天然色素和人工合成色素的主要区别;人工合成色素--毒性：;人工合成色素;护色剂 （color fixative ）;护色剂 （color fixative ） ;护色剂 （color fixative ）;;防腐剂（preservative);苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸;苯甲酸及其钠盐;山梨酸及其钾盐 （Sorbic acid, potassium sorbable） 性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢 杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒 性。 ;生物型防腐剂—乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物） 性质：白色微粒，酸性，ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。 毒性：本品为乳酸链球菌，产生几年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用 330万单位。无毒性及过敏性。 应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-2 天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。;甜味剂（Sweetener） ; 糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相对分子量：241.19 性质：糖精钠：无色或白色粉末， 大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%， 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性 安全 致癌性? 应用范围：在各种食品中均有使用 允许使用量：0.15～5.0g/kg ;阿斯巴糖 (aspartame);阿斯巴糖 (aspartame);阿斯巴糖 (aspartame)