《食堂厨师与厨工岗位培训课程》(35页).ppt

目 录 一、简介 二、保安组织架构图 三、食堂管理制度 四、食堂卫生管理要求 五、厨师、厨工职责 六、食堂工作流程 七、食堂采购制度 八、食堂奖惩管理规定 保安组织架构图 3、食堂工作人员应尊重员工，不得与员工 发生争吵，如有意见可直接向部门主管反映，行政部主管不予处理或回复的可越级向总经理助理投诉； 4、公司组长以上级别的管理人员、办公室人员、品保部人员、物控部人员、机电组人员、厨房人员（统称管理人员）由食堂统一提供碗筷，食堂工作人员应监督引导其用餐后自觉将碗筷放入洗碗盆里。 5、食堂工作人员应维护好员工就餐时的秩序和纪律，不准员工将脚放在凳子上，不准员工随意乱吐、乱扔菜和杂物，用餐后要将台面清理干净并将凳子摆放整齐； 6、除食堂工作人员或直属上级检查工作外，食堂工作人员应严禁他人不 得进入厨房私自打菜 或偷拿食品、调料等。 7、食堂工作人员应爱岗敬业、态度端正；菜式要精心制作，做到美味可口，饭热菜香，饭菜要定量，平等对待每位员工； 8、食堂工作人员不许私自开小灶； 9、食堂工作人员如发现食堂储存物品有变质，腐烂的食品必须及时处理，虚心听取员工对生活的改善意见，及时改善员工的生活和提高烹调技术； 10、食堂工作人员应做好安全防范工作，使用炊具或用具要严格按操作规程作业，防止意外事故的发生，厨房内不得存放有毒有害物资和易燃、易爆违禁物品； 11、厨工应听从厨师安排于下班前要将厨房打扫干净，物品要求摆放整齐，要关好门窗，检查好电源、设备、煤气等开关是否关闭，确认安全后方可离开。 12、食堂工作人员有违反以上食堂管理制度者，每次处罚10-20元。 四、食堂卫生管理要求 1、厨房工作人员在上班时间，必须佩戴白 色工作帽。 2、厨师采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 3、食堂疏菜类的清洗要先在水中浸泡，并多次清洗防止中毒事件的发生；疏菜类应先洗后切，防止食物营养成分流失。 4、餐具/厨具每次饭后清洗三次，再高温消毒，以用具上没有油污渍、干净为准，洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 5、食堂餐桌、地面及食堂门外地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，食堂工作人员还应每星期必须对食堂大清洗一次；春季每周（夏季两周）喷一次灭蝇药，日常放置苍蝇贴。 6、讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 7、工作时必须自查食物是否变质、变味 现象，发现问题及时处理。 8、严禁上班时吸烟。 9、严格按照食品卫生要求去操作，防止食 物中毒。 五、 厨师、厨工职责 1、厨师职责 1.1 负责食堂人员日常工作的安排与人员管理； 1.2 制定每星期的菜谱； 1.3 负责指导厨工做好食堂各项工作； 1.4 负责每天把新鲜的菜类等物品采购到位，以确 保员工就餐的正常供应； 1.5 按照公司的要求准时开饭并维持食堂的 就餐纪律； 1.6 按时完成部门主管交办的各项工作； 1.7 直接向人事行政部主管负责。 2.厨工职责 2.1 服从厨师的管理并按时完成任务； 2.2 负责做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、 拖地板等卫生工作； 2.3 认真做好食堂里的桌椅摆放并保持卫生； 2.4 根据厨师的要求，按时、按量煮好每天 的干饭与稀饭并保持温度； 2.5 协助厨师开展工作，确保员工用餐的正 常供应； 2.6 直接向厨师负责。 六、食堂工作流程 1、就餐时间 早餐时间：07：25——07：55(日班) 08：00——08：30(夜班) 中餐时间：11：00——12：20 (三次开餐时间分别为：11：00、11：30、11：50) 晚餐时间：17：00——18：20 (三次开餐时间分别为：17：00、17：30、17：50) 宵夜时间：22：00——22：20 2、厨师日常工作流程 6:00—8:30到市场买菜 8:30—10:30按当天菜谱安排厨工对肉菜蔬菜的洗 切及配料等工作 10:30—11:40炒菜 11:55—12:10吃饭 12:10—12:30安排厨工收拾清洗碗筷、打扫食堂卫生 14:30—15:40到市场购买当天补充的肉菜 15:40—16:30做炒菜准备工作 16:30—17:40炒菜 17:55—18:10吃饭 18:10—18:30安排厨工收拾清洗碗筷、打扫 食堂卫生、准备早餐的小菜。 3、厨工日常工作流程 厨工三人轮流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按轮值表执行 5:30—7:00一名厨工先到食堂做早餐 7:00—7:40另外两名厨工到食堂协助早餐开展工作 7: