《食堂管理课程》课件.ppt

食堂管理教学 什么是企业团膳? 团膳经营模式 自我经营模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司自 行组建人员，为工作人员提供团体膳食，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企业、事业单位、物业公司采用这种方式。  委托经营模式又称专业经营模式，是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业团膳公司经营，即团膳经营的社会化运作模式。  委托管理模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团膳的直接把控又发挥了专业团膳公司的水平。 在多数情况下，团膳的就餐场所和就餐人员相对固定，就餐标准也基本稳定。 　　  客户通常和团膳企业签订业务合同，并预告大致的就餐人数。因此，团膳企业从采购、运输到现场作业，基本可按初始计划实施管理和操作，收益相对稳定。因契约化生产的保障，资金流动迅速，所以投入产出比较稳定，收益也相对稳定。 　　 团膳行业经营特点是其餐费价格调整在一定程度上呈刚性化，不能灵活地反映市场原料物价的快速波动，实际上两者处于脱节状态。如遇到市场物价的异常大幅上涨，则会给利润本就单薄的团膳企业造成巨大经济压力，甚至面临倒闭的危险。 　　 什么是食堂管理？ 食堂管理的种类 顾问管家模式： 提供厨房设备及用餐场地，承担食材、水电及燃料。支付双方协议的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。 如何进行后勤食堂管理 为加强食品卫生安全管理工作，确保各员工身体健康和生命安全，维护企业正常秩序，依照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，结合食堂实际情况，特制定相对应的食堂卫生管理制度。 一、创新思想,建立新型的食堂管理理念。 　在食堂管理上,我们创新思想,与时俱进。一是有强烈的政治意识。我们按照讲政治的要求,本着抓食堂就是抓思想,抓食堂就是抓和谐,抓食堂就是抓稳定的原则,紧紧围绕原油生产经营和企业的改革发展,积极开展食堂管理工作,强化运行误餐补贴制度,努力实现职工最满意的一餐在食堂。二是有强烈的创新精神。创新是一切事物发展的源泉和动力,只有不断创新,工作才能有起色,事业才能有发展。我们把食堂管理工作作为一种创造性的实践活动来做,根据生活形势发展的需要,积极发现新问题,研究新情况,采取新措施,尽量做到让广大员工满意。三是有强烈的服务精神。食堂管理事无巨细,却牵涉到上下左右,方方面面。我们认为食堂管理的主要工作就是生活服务,为职工提供优质服务,为基层提供优质服务,服务的好坏优劣,最能体现工作人员的水平和能力。为此,我们始终树立为原油生产经营、企业发展和职工生活服务的宗旨,严格要求食堂工作人员勤勉敬业、恪尽职守、认真做好本职工作,从小事、具体事做起,在业务上勤学苦钻,作风上艰苦朴素,努力为职工创造舒适的就餐环境和舒心的就餐质量。 二、创新体制,建立新型的食堂管理体制。 作为企业内部职工食堂, 后勤组具体抓的一级管一级的责任机制。虽然是内部职工食堂,但是我们仍按照餐饮行业的社会化模式来运作,建立 了新型的食堂运作机制,为食堂的健康运行提供了有力的体制保证。 三、创新人才,选配优秀的食堂管理人员。 人是管理诸要素中最积极、最活跃的因素。管好炊事人员是搞好食堂管理的基础,伙食管理的科学方法与烹饪技术需要炊事人员掌握、运用、创造。因此,加强炊管人员管理,选配好一支过硬的炊管人员队伍,是搞好食堂管理的重要保证。为此,我们着重做了以下两点。首先,积极配合采油矿每年一度的职工技能竞赛,制定了详细的培训计划,以区分层次、充实内容、建立机制、保障质量为基本原则,分层次,有重点的开展工作,狠抓后勤工作人员的思想素质、服务意识,服务质量等综合能力的提高。针对去年刚分配的年轻企业员工,饮食知识比较少,操作技能比较差,我们积极与基层沟通,以导师带徒、老师教、员工自学、轮训相结合的方式,在机关食堂组织了为期三个月的炊事人员面食学习,基层学员回队后勤于实践、锻炼,取得了较好的教学效果,从而也推动了饮食服务人员学习的积极性,提高了服务人员的整体素质,全矿炊事人员的面食操作技能明显得到了提高。其次,选派专人负责。各单位在选配安排食堂工作人员时,充分考虑到食堂管理的重要性,优中选优聘任管理员,要求食堂管理员应具有预算决策能力、计划组织能力、协调控制能力、处理人际关系能力、业务工作能力和烹饪技术能力等。其主要任务是,科学组织伙食,荤素搭配,讲究营养,注意卫生,不断提高就餐职