荔枝褐变PPT课件.ppt

2　花色素苷的降解和变色 花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。 花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 －３－芸香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要 　因素有温度、pH 　值、氧化还原物、 　金属离子、辅色素、 　酶等。 2.1　花色素苷的降解 实验一　荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性 实验二　荔枝果皮花色素苷酶的存在 实验三　酸处理对花色素苷及其酶的影响 实验四　温度处理对花色素苷及其酶的影响 实验五　氧化还原物质对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响 2.2　花色素苷的变色 实验六　酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响 2.1实验一　荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性 　　褐变指数和花色素苷呈显著负相关性。可见花色素苷的降解参与了荔枝的褐变过程。 2.1实验二　荔枝果皮花色素苷酶的存在 荔枝果皮存在高活性的花色素苷酶，而在其它同样富含花色素苷的水果中，如红苹果、红葡萄、草莓和杨莓等则不能检测到花色素苷酶活性 。耐藏的不易褐变的荔枝品种如桂味、兰竹等含有较低活性的花色素苷酶，而易于褐变的荔枝品种如糯米糍等则含有较高活性的花色素苷酶。 荔枝采后花色素苷酶活性变化 在荔枝采后果皮褐变过程中，荔枝果皮花色素苷酶活性一直维持在较高水平，并随着褐变指数的升高有上升的趋势。 现推测,花色素苷的糖组分可成为PPO与花色素苷结合的立体障碍，使得PPO 　对花色素苷不起作用。荔枝果皮内存在的水解花色素苷糖苷键的系统，当花色素苷的糖组分去掉以后,剩下的花色素部分对PPO、 POD 的亲和力大大提高。导致褐变的发生。 　4%HCl处理明显抑制了冷藏果实花色素苷酶活性，14d时酶活性只有对照的36%，但2%HCl处理使果实的酶活性在14d时维持较高的水平，导致果皮迅速退色、褐变。 2.1实验三　酸处理对花色素苷及其酶的影响 　　不同pH对花色素苷保存率的影响 　pH1.47缓冲溶液下降解最慢，颜色能长期保持红色。随pH升高花色素降解加快，在pH7.01时迅速降解，11天后含量降解为0。 　　温度对花色素苷的降解作用也很显著，在25 -30℃下，花色素苷能够很快降解(半衰期12. 1天)，随着温度的进一步升高，花色素苷的半衰期也大幅下降，到60℃时，半衰期降至 0.42天，这与采摘前后环境的温度也基本吻合。低温能够很好的抑制花色素苷的降解，但试验证明-7~ -9℃的低温会使花色素苷在24 h内发生不可逆降解。 2.1实验四　温度处理对花色素苷及其酶的影响 氧化剂可显著地促进荔枝果皮花色素苷的降解，当pH值升高时，这种作用更为明显，还原剂不能抵消氧化剂的破坏作用，反而促进花色素苷的降解。试验表明，Na2S207可提高花色素苷的稳定性，形成花色素苷的S032?的复合物。 AsA抗坏血酸；DTT二硫苏糖醇；Cys半胱氨酸 2.1实验五　 酸溶液处理荔枝果实，可使果皮的pH值立即降低，果实呈现鲜艳的红色，但花色素苷含量并不增加。因此，认为荔枝果皮颜色变化主要依赖于pH值，而与花色素苷含量无关。 2.2实验六 在溶液介质中，花色苷会随pH有几种结构的变换。对于一个给定的pH值，在花色苷的4种结构之间存在着平衡：蓝色的醌式（脱水）碱(A)、红色的花钅羊正离子(AH+)、无色的甲醇假碱（B）和查尔酮（C）（图3）。 花色苷在pH值很低时，其溶液呈现最强的红色。随着pH值的增大，花色苷的颜 　色将褪至无色，最后在高pH值时变成紫色或蓝色。但是，具有两个或两个以上酰基的花色苷在整个pH范围内都表现出了相当好的颜色稳定性。另外，酰化部分的性质对花色苷的稳定性也有影响 　在pH值为4.69时向缓冲液中加入酸液，花色素苷能恢复红色，但更高的pH值(7.01)下，不能恢复。保持花色素苷最稳定的pH值在3.5左右。花色素苷在pH1.0～3.0 下呈深红色， pH5.0下几乎褪为无色，加酸可恢复红色，其颜色变化依赖于介质的pH值。 pH 花色素苷颜色 1.47 鲜红 棕红 3.30 棕黄 4.69 棕色 7.01 黑褐色 3.失水对荔枝褐变的影响 荔枝果实采后常温无包装贮放12- 24h即出现褐变症状。一方面，由于荔枝果皮与果肉在结构上完全分离，两者之间无输导组织相连，当果皮失水后，果肉中的水分未能给予有效补充，当果皮失水率达到果皮含水量的50%左右时即出现褐变症状， 另一方面，荔枝果皮结构角质层较薄，海绵组织疏松，外果皮和中果皮之间的细胞含有褐变物质，容易失水诱发褐变。陈文军等用电镜观察也证实，荔枝果皮失水时，果皮褐变首先从果皮龟裂片突起部位开始，然后随着褐变程度增加，栅状组织细胞萎缩，细胞相互挤压